İyi yapılmış bir turşuyu yemenin keyfine diyecek yoktur. Ama turşuyu tutturması da öyle kolay değildir. Çoğu zaman büyükannemizin ya da falanca teyzenin turşusunun lezzetini hiçbir turşuda bulamayız. Defalarca tarifini alsak da bir türlü tutturamayız. Aslında işin temeli; su, tuz, sirke veya limonun belirli oranlarda karıştırılması ve asitik bir ortamın oluşturulmasıdır. Fakat burada en önemli vazife, gözle göremediğimiz bakterilere düşmektedir. Tıpkı yoğurt ve peynirde olduğu gibi, turşuda da o nefis tat ve lezzeti sağlayan, Rabbimizin bizlerin hizmetine sunduğu bakterilerdir.
TURŞUMUZU KENDİMİZ KURALIM
Turşu bir bakıma, Türk mutfağının en eski geleneksel kış lezzetlerindendir. İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve bu ürünlerden ileride faydalanabilmek için geliştirdikleri saklama usûlü sayılır.
Gıda teknolojisinde turşu, “sebze ve meyvelerin sirke veya salamura içindeki laktik asit fermentasyonu ile sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürün” şeklinde târif edilmektedir.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermentasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi, çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler, fermentasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenmiş olur, gıda değerinde azalma olmadan uzun süre saklanması sağlanır. Yine içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelir, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenir.
Ayrıca sonbaharda ürünün bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmesiyle ekonomik bir kazanç da sağlanır. Buna ilave olarak havanın ne çok sıcak, ne de çok soğuk olması da bakterilerin yaşayabildiği ve çoğalabildiği sıcaklık aralığına uygunluk gösterir. “Laktik asit bakterileri” adı verilen bu bakterilerin, belirli sıcaklık aralıklarında yaşayabilmesinin sebebi enzimleridir. Enzimler protein yapısında olduğundan, vazifelerini ancak belirli sıcaklıklarda gerçekleştirebilir. Bu yüzden henüz sıcak olan güz aylarında hazırlanan turşular olgunlaşmadan bozulabilir.
EV TURŞUSU
Market raflarında çeşit çeşit turşuları görür görmez ağzımız sulanır ve hemen almak isteriz. Taptaze, dipdiri görünmelerine dayanamayıp aldığımızda ne yazık ki ev turşusunun lezzetini bulamayız. “Peki, bunlar neden ev turşusunun yerini tutmuyor?” diye sorabilirsiniz. Sebepleri şöyle sıralanabilir:
Turşu işletmelerinde asitliği sağlamak için sirke yerine asitlik sağlayıcı kimyasallar kullanılır. Bunlar asetik asit, sitrik asit ve salisilik asittir. Sirke, bu asitlere göre daha pahalı olduğu için maliyeti artıracağından üreticilerin işine gelmez.
Sanayi tipi turşuda, sarımsak çok az veya hiç kullanılmaz. Bu da hem fiyatı, hem de işlenme zorluğundan ve de işçilik mâliyetinden dolayı istenmez.
Bu turşular için şehir şebeke suyu kullanılır.
Turşulara, lezzeti artıran herhangi bir yeşillik, baharat vs. ilave edilmez.
Raf ömrünü artırabilmek için kimyasal katılır.
TURŞU YAPIMI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Turşu Kabı:
Turşu suyu asidik olduğu için kimyevî etkileşime girmeyecek en ideal kap, cam kavanozlardır. Plastik kaplar, en kolay kimyevî reaksiyona girenlerdir. Bu yüzden kullanılması mahzurludur. Turşu yaparken 1,5 kg. sebze için 2,5 litrelik kap yeterlidir.
Su:
Turşu suyu için içme suyu kullanılmalıdır. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletmelisiniz. Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzet verir.
Tuz:
Turşularda prensip olarak kaya tuzu kullanılır. Kaya tuzu zor eridiğinden, önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Tuz miktarını ayarlamak için önce 1 litre suda bir çay bardağından biraz fazla kaya tuzu eritilir. Tuz eriyince içine bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa, azar azar tuz ilâve ederek suyun tuzu ayarlanır. Böylece 1 litre su için konulacak tuz miktarı belirlenmiş olur.
Sirke:
Turşularda tercihen iyi kalite hakikî üzüm sirkesi kullanılır. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile de kurabilirler; ama sirkeli turşunun lezzetini vermez. Karadeniz’in meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da vardır. Sirke ölçüsü, 1 litrelik kavanozlara yarım su bardağından biraz fazla sirke şeklinde olmalıdır. Turşu olgunlaştıkça sirkenin keskin tadında yumuşama olacağı için, turşu kurduktan hemen sonra suyunu tadarak iyice ekşi olmasına dikkat edilmelidir.
Sarımsak:
Sarımsak, her turşu çeşidinin vazgeçilmez malzemesidir. Sarımsağın antibiyotik özelliği turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarımsağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve lezzetini artırır.
Sebzeler:
Sebzeler sağlam ve taze olmalı, turfanda olmamalıdır. Salatalıklar küçük, sert ve diri olmalıdır. Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy, parlak ve siyah renkte olmalıdır. Kelekler de tatlanmamış ve ufak olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun olmalıdır.
Diğer malzemeler:
Maydanoz ve sarımsak kesinlikle konulmalıdır. Bununla beraber, defne yaprağı, kereviz sapı ve yaprağı, 4-5 karanfil, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, nane ve en üste de taze asma yaprağı veya asma filizi koymak hoş koku verip güzelleştirir. Ayrıca acı sevenler için minik Arnavut biberi konulabilir. İstenirse kırmızı lahanalarla turşunun rengi değiştirilebilir. Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılır ve turşunun çabuk mayalanmasını sağladığı gibi asitliğini de artırır. Yine biraz bal ya da şeker de turşu suyunun asitliğine katkıda bulunurlar.
Hijyen:
Hijyen, sağlıklı temizlik veya mikro-organizmalardan arındıran temizlik demektir. İyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuzda ne kadar az mikro-organizma olursa, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma gibi turşu hastalıklarının hepsi, turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri, kesme tahtalarını, tezgâhı, bıçakları vs. çok özenle yıkamak-temizlemek gerekir. Sebzelerden kabuğu soyulmayacakları yıkayıp suda bekletmeli ve tekrar tekrar yıkamalıdır. Özellikle kornişon ve fasulye, çok tozlu-topraklı olmaktadır.
Sebzelerin hazırlanması:
Fasulye, lahana ve yeşil biberleri kaynamakta olan suya birkaç dakika atıp çıkardıktan sonra kavanoza koymalıdır. Havuç, karnabahar, salatalık, kelek, domates vb. çiğden koyulur. Kırmızı lahanalar ise, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, öyle suyu atılır.
Sebzeleri, çatalınıza hangi büyüklükte gelmesini istiyorsanız o büyüklükte doğrayın. Eğer bütün olarak atacaksanız üç-beş yerinden çatalla delmelisiniz. Sarımsakları da soyduktan sonra doğramak veya ezmek en doğru olandır.
Turşu yapımına abdest yenilemiş olarak, eûzü-besmeleyle başlayıp, güzel niyetlerle birlikte sevgimizi-ihlâsımızı katarsak şifâya ve berekete vesile olur. Şimdi turşumuzu yapmaya başlayabiliriz.
Kavanoza doldurma:
İlk önce her 1 litrelik kap için 5-10 kuru nohudu kabın dibine atın. Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini, sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koymalısınız. Böylece aralarda hava kalma ihtimalini en aza indirmiş olursunuz. Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarımsağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da bütün sebzeleri kavanozlara paylaştırın. Sebzeler, kavanozun ağzının iki parmak altına gelene kadar bastırarak kavanozu doldurun. En üste de yine kıyılmış maydanoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Turşunun hava almasını önlemek için en üstüne bir asma çubuğunu veya haşlanmamış uzun bir fasulyeyi yay gibi bükerek koyabilirsiniz. Sonra fasulye yayını kapatacak kadar biraz sirke ekleyin ve biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Bu yay işini yapamamışsanız, en son biraz sıvı yağ dökerek kavanozun kapağını kapatabilirsiniz.
Turşuyu bekletme:
Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Kâide olarak, turşu, bu olgunlaşma döneminde açılmaz, ama çok kısa bir süre açıp, elinizi sürmeden bir kaşıkla üzerinden alarak tuzunu ve sirkesini kontrol edebilirsiniz. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb. ile karıştırarak biriken gazını almalısınız. Turşunuzu açtıktan sonra, tüketirken su seviyesinin sebze seviyesinin altına düşmemesine dikkat edin. Turşularınızın sebzeleri azaldığında ya da bittiğinde suyu halen bozulmamışsa, yeniden kullanabilirsiniz. Bu suya eklenecek sebzeler kısa sürede turşuya dönüşür.
TURŞUNUN FAYDALARI
Özellikle bu faydalar, tabiî olarak fermente edilmiş ve hakikî sirke kullanılmış turşular için birinci derecede geçerlidir.
Sadece iştah açıcı özelliğe sahip olduğunu söylemek, turşuya yapılan bir haksızlıktır. Turşunun tam bir tabiî şifâ kaynağı olduğu, günümüzün en çok konuşulanları arasındadır. Uzmanlar; soğan, sarımsak, lahana, karnabahar, brokoli, patlıcan, enginar, elma, armut, yumurta, kiraz, ayva gibi hem ülkemizde üretilen, hem de ithal edilen sebze ve meyvelerden îmal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli fonksiyonlara sahip olduğunu söylüyorlar. Genel olarak turşunun sağlığa katkılarını şöyle sıralayabiliriz:
Turşu tabiî bir lif kaynağıdır.
Sebze ve meyveler, zaten lif açısından zengin olduklarından bunlardan yapılan turşularla da lif ihtiyacı giderir.
Sindirimi kolaylaştırır. Turşulardan az miktarda bile yemek, bağırsaktaki faydalı bakterilerin sayısını artırır. Sindirimi geliştiren bu faydalı bakteriler, bağışıklık sistemini kuvvetlendirirken, B ve K vitaminleri sentezinde de önemli bir rol oynamaktadır. Buna ek olarak reflü ve kabızlık gibi yaygın sindirim sistemi rahatsızlıklarına da iyi gelen yiyecekler arasında turşu ön plâna çıkmaktadır.
Vitamin ve mineral kaynağıdır.
Turşu ve turşu suyu; magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, çinko gibi mineralleri ve elementleri bünyesinde bolca barındırır.
Bunamayı geciktirir.
Halk arasında bunama olarak da bilinen Alzheimer hastalığına bitkisel bir çözüm de turşu yemektir. Turşunun olmazsa olmazı, sarımsakta bulunan birtakım flavonoidler, bunamayı büyük ölçüde bertaraf etmektedir.
Tansiyonu düşürür.
Turşunun mayalanma sürecinde üretilen laktik asit, tansiyonu düşürür ve kan dolaşımını teşvik ederek damar açıcı tesir gösterir. Buna ilâve olarak şeker hastaları (diyabetliler) için de faydalı bir gıda maddesi olarak bilinir.
Kalp ve damar hastalıkları riskini azaltır. Turşunun en önemli kaynağı olan sirkede bulunan pektin, kalp dostu olan bir enzimdir.
Bütün bunlara rağmen özellikle mide rahatsızlıkları olanların turşuyu doktor kontrolünde yemeleri gerekir. Ayrıca tuzundan dolayı özellikle tansiyon hastaları da dikkat etmelidirler. Her şeyde olduğu gibi turşuyu da kararında yiyerek istenilen fayda sağlanmalıdır. Aksi hâlde turşunun aşırı tüketimi, susuzluk hissi oluşturabilir, görmede bozulma ve osteoporoza sebep olabilir.
Kaynak: Nejla Baş, Şebnem Dergisi, Ocak-2016, Sayı: 131
