Akbulut Köyü’nde Mutfak Kültürü: KAB KACAK -3

SAĞIN VE KATIKLA İLGİLİ KABLARIMIZ

Yine konunun başında hemen bu bölüme ait kab kacak, alet ve edevatlarımızı alfabetik olarak sıralayalım; Göveç, Huni, İnek Çanağı, Kolçak, Sele, Süzek (süzgeç), Süzme Torbası, Şişe, Tencere, Tokat Pakrağı, Tülbent, Yallık, Yal Kabı, Yalak, Yayık.

Sağın Ne Demektir.

Sağın kelimesi, Akbulut Köyünde “sağılan hayvanı” ifade eder. Her ailenin ahırında bir çift öküzden başka en az bir ya da iki tane sağılan inek olurdu. Öküzün gücünden yararlanırken ineğin de sütü ve doğuracağı yavrularından faydalanılmakta idi. Çift inek beslemenin bir avantajı da biri sağılırken diğeri “yüklü” olur, biri sütten kesilince diğeri devreye girerdi. Böylece “kapı” sağınsız kalmamış olurdu. Bazen iki inek de olsa ikisinin birden sütten kesildiği de olur, kapı sağınsız kalırdı. Peki kapı sağınsız kalınca ne olur? Dünyanın sonu gelmez ama o ev katıksız kalınca çok zorlanacağından imdada konu komşu yetişir, her fırsatta özellikle “ayran” vererek komşularını katıksız bırakmazlardı.

Köy yerinde evler ayrı ayrı olsa da insanlar hayatlarını bir arada geçirdikleri, hep birbirleriyle görüşüp sürekli irtibat halinde oldukları için tek bir aileymiş gibi birbirlerinin halini görüp, gözetirler, hiç kimsenin sıkıntı çekmesine göz yumulmazdı. Köy yerinde zaten herkes birbirinin akrabası olduğu için bu konuda hayat gayet çekilir bir haldeydi. Ne enflasyonlar ne develüasyonlar köylüyü enterese etmez, “bir taşımlık aşım tasasız başım” şiarı birilerini rahatsız etmiş olacak ki köylülük oranımızdan rahatsız olmuşlar, köylüyü kentlere yığarak kendilerine yeni ekmek kapıları açmışlar; Daha düne kadar kent pazarlarına tavuk, yumurta, süt ve peynir satan köylü şimdi tam tersine bunları şehirden alıp köye taşımaktadır. Ne bir taşımlık aşı ne de tasasız başı kalmıştır artık köylünün.

Sağının Önemi.

Köylü mutfağı için inek her şeydir. Bir lokma ekmeğinle iki kaşık ayranın varsa senden mutlusu olamazdı. Yüksek mimar İbrahim Canbulat’ın “Paflagonya Yemek Kültürü” adlı araştırmasında şu tespiti çok yerindedir. Canbulat der ki; ”Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde (Kastamonu, Sinop, Samsun ve diğerlerinde) yaşayanların özel günlerde  bile  en  önemli  hayvansal  besin  kaynağı  kümes  hayvanları  olmaktadır. Yemek  derlemelerinde ve sözlü tarih çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler.”

Süt İçtim Dilim Yandı.

Tabi buradaki süt, son tüketilen değildir. Süt “katık” hammaddesidir. Buğdaydan sonra gelen en önemli besin kaynağıdır. Süt, bebek maması yapımı ve hastalık dışında pek kullanılmaz. Misafir geldiğinde ya da o an evde katık olmazsa şeker katılarak sofrada topluca kaşık kaşık yenir ya da su ve tuz katılarak pişirilmiş mısır çorbasına katılarak yenirdi. Zaten kıt olan sütten hemen yoğurt mayalanır. Hatta mecbur kalınmadıkça yoğurt kabına da dokunulmaz, “yoğurt bozulmaz,” bir hafta boyunca biriktirilen yoğurtlardan “yayıkta yayılarak” yağ çıkarılırdı. Yeni yağdan çocukların ağzına birer lokma verilir ya da yemesi için bir parça ekmeğin üzerine sürülür, bunun dışında bolca tuzlanan yağ, toprak bir kab olan ağzı geniş testi, “göveç”lere basılır, doldurulurdu.. Tuzlanarak saklanma nedeni bozulmaya karşı bir tedbirdi. Genellikle azar azar olmak üzere tavada kızartılıp su ve tuz katılarak pişirilen çorbaların üzerine dökülür ya da bir misafir geldiğinde yağda yumurta pişirmekte kullanılırdı.

Yayıktan çıkan ayran genişçe bir kaba doldurulur, sabah çorbası dahil her öğünde mutlaka bir şekilde (sade ya da yan ürün olarak) sofrada yerini alırdı. Tarla ya da orman gibi ev dışı işlerine giderken yanımıza aldığımız ekmek ve soğandan sonraki üçüncü ve son azığımız şişeye doldurulmuş ayrandır. Evde ayran hafta gününden erken biterse ve acil bir ihtiyaç doğarsa yapılacak iş bir çalıntı/yoğurt tenceresini bozmaktır. Yoğurt önce “özelenir,” inceltilir sonra su katılarak ayran yapılırdı. Yağı alınmadığı için de bu ayran gayet güzel olurdu. Bu durumlarda, hazır yoğurt bozulmuşken bazen sofraya yoğurt da konur, üzerine dut pekmezi gezdirilerek, ekmekle kaşık kaşık yenir. Burada “bozmak” ifadesi, bilindiği gibi yoğurt mayalanınca üzerinde bir kaymak tabakası oluşur, bu tabaka sayesinde hava almayan yoğurt “ekşimeden / bozulmadan” daha uzun süre dayanmaktadır. Yoğurt ekşirse ayranı da ekşi olur, yazın hadi neyse de sair soğuk ve serin günlerde “ekşi ayran” rağbet görmez, yenmez ekşir gider, bozulmaması için süzme torbasına doldurulup dışarı asılır, ekşi süzme yoğurt elde edilirdi. Sütün çökmesiyle süzülüp elde edilen “ham çökelek” gibi, ayranın kaynatılmasıyla da “minci” dediğimiz çökelek elde edilir. Buna benzer bir yöntem de yoğurdun bizzat süzülmesiyle elde edilen süzme yoğurdumuz da olurdu ki tıpkı krem peynir gibi çaylı sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olurdu. Görüldüğü gibi “süzme torbası” mutfakta mühim işlevi olan edevattandır.

İnek Deyip Geçmeyin.

Eski sığır ineklerinin süt verimi oldukça düşüktür. Bir iki litrelik “inek çanağını” doldurabilirsen ne mutlu sana. Bazen hayvan keyifsiz olur yarım litre bile alınamazdı. Annelerimiz ineğin dilinden anladıkları için sağım esnasında önlerine kepek ve pancardan oluşan, ocakta yal kabında pişirilen, sıcak yal verdiklerinde inek çanağı dolduğu gibi hayvanın meme uçlarını yıkamak için kullanılan su kabı taslar da ek olarak dolardı. “Kara Irk” da denilen yerli ineklerimiz zamanla günlük 5-10 litre süt veren yabancı “sarı ırk-Jersey” ile değiştirildikçe mutfaklarda ayran dışında süt ve yoğurt yüzü de görülmeye başlanmıştı. Sabah kahvaltısında yemenin dışında bollaşan “sağın yağı / tereyağı” pazara inerek ailenin yeni gelir kaynakları arasına girmişti.

Köydeki ineklerimiz de tavuklarımız gibi “gezen” idi. Ahıra bağlanıp hazır GDO’lu gıda, küspe, yem ve daha çok süt versin diye hergün kuyruk sokumundan  vitaminler almıyorlardı. Sık sağılmadıkları için (en fazla sabah akşam iki kere) sık sık hastalanmıyor böylece sürekli antibiyotik verilmiyordu. Besi inekleri 5-7 yıl yaşıyorken, merada otlayan ineklerimiz ortalama 13-15 sene yaşıyorlardı. Açık havada gezip dolaşan ve meralarda otlayan ineklerimiz besi ineğine göre miktar olarak çok verimsiz idi ama kaliteli süt veriyorlardı ve sütlerinde “Omega 3” vardı. Artık yok. Endüstri inekleri kapalı ahırlarda yem ve sürekli iğne yedikleri için sütlerinde “Omega 3” olmuyor. Eski süt ürünleri, tüketicisinin ömrüne ömür katar iken şimdiki süt ürünleri ömrümüzü yiyor, kendisi bozulmuyor ama bizim hücrelerimizi bozuyor; kanser ediyor.

Kur’an-ı Kerim’deki İnek ve Süt.

Oysa inek ve sütü ne mübarek bir hayvandır ki Cenab-ı Allah Kur’an-ı Kerim’inde bir çok yerde onlardan bahsetmiştir. Hatta Kur’an-ı Kerim’in ikinci surenin adı da inek manasına gelen “Bakara”dır.

Bir âyet-i kerîmede insanlar için sağmal hayvanlarda ibretler bulunduğu ifade edilerek bunların bir sanat hârikası olduğu şöyle beyan buyrulmaktadır:

“Muhakkak sizin için sağmal hayvanlarda bir ibret vardır. Zira size, onların karınlarındaki fışkı ile kan arasından (gelen), içenlerin boğazından kolayca geçen hâlis bir süt içiriyoruz.” (en-Nahl 16/66)

Dana mı Düve mi?

Hanede öküzler babanın, inekler annenin sorumluluğundadır. Baba tüm gayretini öküzlerin sağlıklı ve güçlü olması üzerine harcarken anne de “ineğime daha iyi nasıl bakarım, ne yedirsem de daha çok ve uzun süre süt alsam”ın hesabını yaparken bazen “öküzün hakkı, ineğin hakkı” gibi hayvan yiyeceklerini paylaştırmada anlaşmazlıklar olurdu. Doğan buzağı erkek ise gürbüz bir dana/boğa/öküz olması için baba tama gittiğinde anneden gizlice buzağıyı salıp emzirir, inek sağmaya giden kadıncağız da az süt alınca “hayvan sütten mi kesiliyor, hasta mı oldu yoksa” diye hayıflanırdı.

Günlük hayatta karşılaşılan “kız çocuk, erkek çocuk” efdallığı (üstünlüğü) tartışması hayvanlar aleminde de yaşanırdı. Doğan buzağı erkekse, dişi buzağıya nazaran daha çok sevinilir, hele sonraki doğumun ya da ikinci ineğin de erkek doğurması halinde evde bayram edilirdi. Çünkü onlar yarın büyüyüp “bir çift öküz” olacak bu ise büyük bir servet idi. Özellikle kapıda yetiştirilen öküzün dışarıdan satın alınandan daha bereketli olacağına inanılırdı. Ayrıca, kapısında besili bir dana/boğası olan aile başkalarının ilgisine mazhar olmaktaydı. İneklerin döllenmesi için kapısı çalınan boğa sahibinin havası bir başka olur, “hayvan yoruldu, zayıfladı..” bahanelerine sığınılarak karşılığında yallık olarak bir ölçek(18 litre teneke) arpa-buğday-mısır istenirdi. Tabi öküz yapılacak erkek yavrular genç yaşta “iğdiş edilir / enenir” di. Bu konuları “hayvancılık” bahsinde tedaylandırız. Dölleme hususunda bir konuyu daha belirtelim eskiden kara ırklar kendi aralarında çiftleştirilirken ırkın ıslahı projesi kapsamında hafta içi hergün köye belirli saatte baytar gelir, köyde uygun bir yere kurulan dölleme merkezlerinde “göğe gelen, öğsemiş” ineklere “fenni dölleme” ve danalara da “fenni eneme, burma” yapılırdı.

Hayvan Halinden Anlamak.

Sağım esnasında da ineklerin memeleri önce suyla yıkanır, hatta inek sütünü tutmasın salsın diye sağım öncesi “edükleme” dediğimiz, her memeden kontrollü olarak buzağının emzirme işlemiyle de bir temizlik yapılmış olurdu. Kara ırklar zamanında küçük tas ya da inek çanağı dediğimiz 2-3 litrelik kabların yerini, sarı ırka geçilince 5-10 litrelik kovalar almıştı. Herkes inek sağamazdı. Sağsa da aynı verimi alamazdı. Sağan kişi ile ineğin arasında samimi bir ilişki olur, inek, sağanın halinden sağan da ineğin halinden anlardı. Sağım esnasında inekle kurulan temaslardan birisi de ineğin rahatlaması için söylenen “döşü kızım” sözünün kimin söylediği önemliydi. Bunun dışında inek ikna edilemez, sütünü buzağısına ayırmak için kendini sıkar süt vermez ise önüne konulan yal ikramına ilaveten buzağısı da salınarak bir taraftan buzağı emer bir taraftan da sağım sürerdi. En sonunda da buzağı ve inek bir süre başbaşa kalır, hasret giderirlerdi. İnekle buzağının bir arada kalma süresi çok önemliydi. Çünkü, buzağı doğduğunda sürekli annesinin yanında bırakılmaz, “tam” dediğimiz ahır içine buzağının içinde dönebileceği kadar genişlikte bebek yatağı gibi küçük bir yer yapılır, ancak sağım sonrası annesiyle baş başa bırakılırdı. Yeni doğum yapmış inekler işin başında bu hasrete fazla dayanamaz, “yazı / mera” ya da ormandaki otlama işini bırakır, kaçar yavrusunun yanına gelirdi. Bu nedenle yeni doğum yapmış inek yazıya gönderilmez, ev yanlarında bakılır, böylece sabahtan akşama kadar ahırdaki buzağı ile ineğin karşılıklı bağırışları bize konser gibi gelirdi. En güzeli buzağının sürekli annesiyle birlikte kalmasıydı ama el koyacağımız/ sağacağımız sütünün yanında uzun yola dayanamaması ya da korunmasız şekilde merada kalmasının da sakıncaları vardı. Hava koşullarından kolaylıkla etkilenebilmekte, hastalanabilmekteydi. Bunun için diğer hayvanlar dışarıda bakılırken buzağıların bakımı belli bir yaşa kadar ahırda özel olarak yapılırdı.

İnekleri sağan kişi aynı zamanda iyi bir baytar/ hayvan doktoru/ psikoloğu olmak zorundaydı. Sağım yapılan hayvanın rahatsızlığını sağılan sütün miktarından, renginden ve kokusundan anlardı eskiler. En çok da “nazar / göz değmesine” bağlı rahatsızlıklar (hayvanın huysuzlaşması, sütündeki koku değişikliği vb.) durumunda “el almış” kadınlar çağrılıp okutulur, olmadı “erkek gözü” var diye yaşlı bir erkeğe ya da hocaya okutulurdu. Bunun dışında göze çarpan diğer rahatsızlık durumlarında “halk doktoru” gibi köyde bulunan bazı kimseler de “hayvan doktoru” olarak olaya müdahil olurlar, gerekiyorsa kulağından, kuyruk altından ya da sırtından kan akıtır, gözetler, hayvanda belli bir rahatlama izleyemezse sahibine “baytara götürmesini” önerirdi. Bu hususta hatırladığım merhum Mendü Ay’ın bir takım yetenekleri vardı.

Sağın Ekonomisi.

Ekmekten sonra en önemli yiyeceğimiz “katık” söz konusu olunca elde edilen katığın kaynağı hayvanlar konusunu biraz uzattık ama konunun iyi anlaşılması için temelimizin sağlam olması iyidir. Köylü için sütün kendisi değil sütten elde edilen ürünlerin önemli olduğunu belirtmiş, zorunlu haller dışında sütün içilmediğini söylemiştik. Birkaç aile denese de köyde küçükbaş hayvancılık yapılmazdı. (Hellen Kazım hariç.) Daha ziyade sütü ve yavrulaması için yetiştirilenler büyükbaş hayvanlar, sığır idi. Züver Koşar ve Selahattin Koşar Kömüş dediğimiz Camış da beslerlerdi. Şimdi o da kalktı.

Sağın, gıda dışında hane halkının ek gelir kaynağı idi. Hafta günleri yaz kış farketmez, çarşı pazara götürülen ürünlerin önemli bir bölümünü bu hayvansal ürünler oluştururdu. İlçemiz Alaçam’ın “hafta günü” Çarşamba günüydü. Bu nedenle köylünün çarşı pazar telaşı Salı gününden başlardı. Bir hafta boyunca sağılan sütler “çalıntı / yoğurt” yapılır, Salı günü “yayık” kurulup yayılıp, yağ ve ayran elde edilir, eğer ayran ailenin ihtiyacından fazla ise bir kısmı kaynatılarak bez torbada süzülüp “minci” dediğimiz ekşi çökelek elde edilirdi. Yayıktan çıkan yağ bakır bir kaba basılır, minci kendi torbasıyla (temizliğini alıcı görsün diye) ya da başka bir kaba konur, pazar yolculuğuna hazır beklerdi. Pazara gidecek olan yoğurtlar tencereye değil de 2-3 litrelik “tokat pakrak”ı dediğimiz kulplu küçük kazanlara mayalanırdı. Pazar yolculuğunun en meşakkatli ve yorucu ürünü ise sütün kendisi idi. Mevsimine göre sabah ve akşam günde iki kere sağılan sütlerden çarşı pazara gidecek olanları, Salı akşamı ve Çarşamba sabahı sağılır, süzülür ve bir hafta önce yıkanıp temizlenip bir kenarda bekletilen şişelerin kaynar suyla tekrar dezenfekte edilip hazırlanmasıyla “huni” vasıtasıyla şişelenmesi işiydi. Şişede bulunan en ufak bir kalıntı / bulaşık bir şişe sütün bozulması, çökmesi, zayii olması demekti. Bu nedenle şişelerin içi, tütün iğnesinin iplik deliğine takılan bir bez parçası yardımıyla pazar dönüşü sabunlu sıcak suyla ovularak iyice temizlenip bir kenara kaldırılır, ertesi hafta için de önceden ikinci bir temizlemeyle kullanıma hazır hale getiriliyordu ve çatlamaya, kırılmaya karşı da hassas oldukları için taşırken de bir risk oluşturuyorlardı. Şimdiki sütler, daha önce kullanılıp atılmış muhtelif ebatlardaki pet şişelerde sevkediliyor ama ne kadar sağlıklı, soru işareti. Hâkeza, bakır kaplarda sevkedilen yoğurtlarımız da bunun gibi şimdi plastik bidonlar içinde kapımızı çalıyor. Yâ Rezzak. Süt şişelerinin ağzı mantarla tıpalanır, mantarı kayıpsa şişenin ağzına uygun kalınlıkta bir mısır koçanı parçası bir naylonla sarılıp tıpa niyetine kullanılırdı. Süt şişeleri kolçak dediğimiz büyük ve yayvan, kuplu sepetlere yerleştirilir, bu sepetler de kolumuzun dirseğe yakın yerine takılarak taşınırdı. Kolçak adı da belki kola takılan manasına buradan geliyordu. Belli müşteriler olduğu gibi rastgele müşterilere de pazarlanan süt ve süt ürünlerinin bir kısmı bazen satılamaz elde kalır, geri getirilip evde tüketilirdi.

Küçük bir not daha düşelim, bizde “süte su katma” edepsizliği ve kaymağını alıp sütü öyle satma çakallığı yoktu. Şimdilerde pazardan aldığımız sütü pişirirken yarısının buhar olup uçmasını fazla kaynatmaya, üzerinde oluşması gereken kaymağın olmayışını da hayvanın zaifliğine bağlayıp teselli buluyoruz. Elbette ürünü belli ve aynı kişiden alıyoruz ama menfaate dayanan dostluklar fazla uzun sürmüyor.

Yayık Yaymak.

Burada kısaca “yayık”tan da bahsedelim. Bizim yayıklarımız, ipe bağlı ağaç ya da deri yayık değildi. Bizimki, fıçı misali ağaçtan yapılmış, döveceği de olan, ayakta kullanılan bir araçtı. Dibi geniş, ağzı dar olarak yapılan bu yayıklar tahta parçalarının birkaç çember vasıtasıyla tutturulmasıyla elde edilirdi. Kullanılmadığı zamanlarda iyice kuruyan yayığımız ek yerlerinden açılma yapar delik deşik görünürdü. Bunun önüne geçmek için de yayık önceden ıslatılır, tahta malzemenin şişmesi beklenirdi. İçi kaynar suyla haşlanarak temizlenen yayığa yoğurtlar bir iki karış doldurulur, sapı ucunda yuvarlak tekerlek gibi bir parça olan dövecek ile ara sıra ılık su katarak bir saate yakın süreyle sürekli dövülür, ara sıra bakılarak üzerinde oluşan yağ tabakasının miktarına göre “olup olmadığına” karar verilirdi. Tabi bu süre içerisinde hiç fasıla verilmez, yayan kişinin “kolu kanadı” kırılırdı.

Kab Seçimi.

Tokat pakrakları da bakırdan idi. Her ne kadar “kalay”ına özen gösterilse de keskin kıvrımlı yerlerinin temizliğinde sorunlar yaşanırdı. Daha sonraları bunun alüminyum olanları da icad edilse de pek tutulmamıştır. Her bakır kabın güvenliği kalaylanmasına bağlıydı. Bunun için ara sıra köylere gelen kalaycılar köyün bir yerine kamp kurarlar, köylünün kablarını topluca kalaylarlar idi. Tabi bunun dışında da köylü ihtiyaç doğduğunda birer ikişer kabını çarşıya götürür kalaylatırdı. Yoğurt mayalanan bu kapların oluşturduğu en büyük risk kalayı kalkmış yerlerinde “cenger ya da cengel” dediğimiz mavi renkli zehirli pasın oluşması için. Bu hususta köylünün imdadına alüminyum kablar yetişse de zamanla bunlarda da yüzey çökmeleri sonucu oluşan noktalarda temizlenemeyip kalan artıkların doğurduğu sorunlar insanları tereddütte bırakmıştır. Son zamanlarda karar kılınan çelik kaplar, şimdilik saltanatını sürdürmektedir.

Sağım sonrası ilk iş sütün bekletilmeden süzülüp pişirilmesidir. Süzmek için plastik süzeklerin üzerine mutlaka ek olarak bir tülbent örtülerek maddi temizliği garantilenirdi. Dağ köylerinde koyuncular bu süzeğe yıkanıp temizlenmiş koyun yünü doldurur öyle süzerlerdi. Bilindiği gibi koyun yüğü/yünü üzerinde mikrop barındırmayan, antibakteriyel bir üründür.

Taze İnek Peyniri.

Pazara götürülüp satılan süt ürünlerimizin arasına 1975 sonrası “taze peynir” de eklenmiştir. Sığır sütünden peynir bilinmez, yapılmazdı. Peynirin sadece koyun ve keçi sütünden yapıldığını düşünürdük. İşte bu tarihlerde küçücük şişelerde pazarlanan peynir mayasından 5 litrelik çiğ süte katılan bir damla ile akşamdan sabaha peynirimiz mayalanır, süzme torbasına doldurulup üzerine de baskı koyduğumuzda “teze peynir”imiz 24 saatte hazırdı. Tercihe göre isteyen tuzsuz haliyle yer, isteyen tuzlu suda / salamurada bekletir öyle yerdi.

/Çetin KOŞAR

20 Ocak 2020