Toplumların kültürü yaşam biçimlerine göre oluşmaktadır. Bir tarım toplumunda insanların temel uğraşısı toprak ve hayvan olunca diğer alanlara ayıracak pek fazla zamanı kalmamaktadır. Bu zamansızlık, pişen yemeğin soğumasını beklemeye bile fırsat vermeyecek derecede ileriye gidebilmekteydi. Gerek tarla öncesi ve sonrası yapılan işler olsun ve gerekse tarla işlerinde olsun köy yerinde yaşamsal her iş mutlaka aceleye getirilmekteydi. Bu “alel acele yaşam”ın içinde ertelemeler olsa da önünde sonunda mutlaka vuku bulacağı için yılın sonuna bırakılanları da olmaktadır. “Gazın cücüğü güzün sayılır” ifadesinde de yerini bulan bu zamansızlık nedeniyle düğünlerimiz bile güzün yani tarla işlerinin bittiği kış öncesinde yapılmaktadır. (Bu ayrı konu.)
Bu “acil yaşam”ın bir sonucu olarak yemek kültürümüze giren bir yiyeceğimiz de “soğukluk”tur. Soğukluk isminden de anlaşılacağı gibi burada soğutma işinde kullanılan bir yiyeceğimizden bahsediyoruz. Gerek köylerimize kadar giren kitle iletişim araçlarının (özellikle TV) tesiriyle ve gerekse köyden göç ederek kentlere üşüşenlerimiz aracılığıyla köy kültürlerinde de hızlı değişimler yaşanmaktadır. Birçoğu körelerek dumura uğrayıp yok olan kültürümüzün bazıları da kent kültürünün baskısıyla değişime uğrayarak dönüşüm geçirmekte, başkalaşmaktadır. İşte bu soğukluk da başkalaşım sonucu şimdilerde “komposto” dediğimiz şekle bürünen bir yiyeceğimizdir. “Soğukluk” genel bir isimlendirmedir. Ayran, hoşaf, komposto vb. yiyeceklerimizin genel adıdır. Bugün köyde bile kullanım dışı kalan bu sözcüğün öne çıkmasındaki katkısından dolayı (Ramis’in) Şaban KOŞAR’a buradan teşekkür ediyorum.
Soğukluk diye tabir ettiğimiz bu yiyeceğimize aslında “içecek” de diyebiliriz ama yemek arasında kaşık kaşık tüketildiği için kulanım amacına göre isimlendirildiğinde doğrusu yiyecek olmalıdır.
Beslenme literatüründe yer alan ifadelerde yer alan “kaşık kaşık” ifadesi, üzerinde durulması gereken bir terimdir. Burada anlatılmak istenen bir bardak su içer gibi “kafaya dikip” içmek yerine tıbbın önerisi olan azar azar, kısım kısım tüketmektir. Amaç, yediğimiz içtiğimiz gıdalarımızdan maksimum fayda sağlamaksa parça parça yemenin önemi ortadadır. Tıbb-ı Nebevi’de bile suyun bir dikişte değil en az üç nefeste içilmesi önerisi sağlıklı beslenme şifrelerinden biri değil midir? Oysa bu gün sofralarımızda sıvı içeceklerimizin bardaklarla sunulması ne kadar doğrudur tartışmaya gerek yoktur. Çünkü yanlıştır. (“Cola’yı da tabakla mı içelim?” diye soranlara cevap; Colalı ve gazlı içecekleri lütfen sofralarımıza değil evimize dahi sokmayalım. Onlar birer zehirdir. İçenleri yavaş yavaş öldürüyor. Bu da ayrı bir konu.)
Soğukluklar, sadece sıcak yenen yemeğin ağzımızda ve midemizde oluşturduğu ısınmanın etkilerini gidermek için değil aynı zamanda yavanlığın verdiği kuruluğu gidermek için sindirim yollarının ıslatılması maksadıyla da kullanılmaktadır. Bu aynı zamanda yaz günlerinin genel sıcaklığında oluşan harareti söndürmek için de kullanılmaktadır.
Soğukluk ne zaman ve nerelerde kullanılır konusuna gelince; Sabah çorbası duruma göre içine ekmek doğranarak yendiği için sabah öğününde soğukluğa ihtiyaç duyulmamaktadır.(Köylerimizde sabahleyin çorba içenimiz kaldı mı diye sormayınız. Maalesef, her derde deva çorbalarımız kahvaltı sofralarımızı terk edeli yıllar oldu.) Ancak öğle ve akşam yemeklerinde soğukluk şart olmaktadır.
Köy yerinde anne aileyle birlikte tarlaya gitmiş ve yine onlarla birlikte eve dönmüştür. Herkes aç, sofranın kurulmasını beklemektedir. Anne evde yemek hazırlığındayken baba “tamın taşın” işinde hayvanları rahatlaştırmada, çocuklar su peşindedir. Pişen ya bir kazan mısır çorbasıdır ya bulgur pilavıdır. Pişer pişmez ateşten inen yemek derhal sofraya konur. Aç ve yorgun aile bireyleri soğumasını bekleyemezler. Bir an önce yemek yenilip yarının işleri için erkenden yatılacaktır. Ortaya baklava tepsisi genişliğinde bir tepsiyle konan yemek ya da bulgur pilavına çalakaşık girişilir. Yemek sıcaktır. Ağızlar yanmaktadır. Haşıl huşul yenmeye devam edilse de soğukluklar bu noktada imdada yetişir. Ya da öğle yemeği diyelim; çocuklar okula gidecekler, tarlada iş yarım kalmıştır. Alarm zilleri hâlâ çalmaktadır!... Herkes bir an önce “zıkkımlanıp oyuna gidecek olan oyuna, koyuna gidecek olan koyuna” gitmek zorundaydı.
Temel soğukluğumuz “çaluntu” dediğimiz yoğurttan üretilen “çalkantu” ya da asıl adıyla “ayran” dır. Yoğurda “çalıntı” denme nedeni onun “mayalı” olduğunu belirtmektedir. Sütü mayalayarak yoğurt elde etme işine “maya çalma” denir. Hani bizim meşhur Nasrettin hocamızın göle maya çalması gibi. Yoğurdu mayalarken kullandığımız bu “çalma” işini niye “hamur mayalarken” kullanmadığımız konusuna da açıklık getirmek gerekirse bir Türk icadı olan yoğurdun özelliği sütten elde edilmesine karşılık mayalama ile tamamen değişik bir hale geçmesidir. Buğday ununu yoğurup mayaladığımızda mayalanma sonunda hamur yine hamurdur. Ancak, süt mayalandığında elde edilen ürün sütten tamamen farklı bir şeydir. Süt çalınmıştır ve tamamen farklı bir ürün elde edilmiştir. “Maya çalma” ve “Çalıntı” denmesinin sebebi bu olsa gerek. Ayrana “Çalkantı” denmesi meselesi ise gayet açıktır. Her ne kadar köyümüzde ayran, yoğurdun yayıkta “yayık yayma” dediğimiz “com com” diye ses çıkararak “döğülme” yöntemiyle elde edilse de bazı bölgelerde keçi derisi ya da bizimki gibi dik değil de yatay kullanılan tahta yayıklar vasıtasıyla ileri geri sallanarak “çalkalayarak” elde edilmektedir. Bizim çalkantıdan kastımız aslında yayık ayranı değildir. Çalkantı, ayranın olmadığı durumlarda bir miktar yoğurdun sulandırılarak ayran elde edilmesidir. Yoğurttan bu yolla elde edilen ayrana “çalkantu” derken tıpkı buna benzer bir şekilde meyve konsantrelerinden elde edilen soğukluklara ise “çalkalama” demekteyiz.
Gerek yayık ayranı ve gerekse yoğurttan çalkalayarak elde edilen bu soğukluğumuzun tazesinden ziyade “ekşi” olanı makbul idi. Bu da her mevsim olabilecek bir şey değildi. Ahırda yetiştirilen bir ya da iki inek, genellikle aynı dönemde (bahar ve yaz aylarında) buzağılanarak süt vermeye başlar ve yine aynı dönemde bu “sağılma” işleri sona ererdi. “Kara ırk” denilen bu hayvanların süt verimliliği zaten az olduğu gibi sağılma süreleri de kısa olmaktaydı. Köy yerinde ineği sütten kesilen ailenin “çaluntusuz ve çalkantusuz” yani “yoğurtsuz ve ayransız” kalması diye bir şey söz konusu değildir. Çünkü köyde herkes bu konularda hep bir birlerini “gaştarır”, göz kulak olurlar, hangi evde sağım yapılmıyorsa aritmik de olsa o eve daima ayran ya da yoğurt sevkiyatı yapılırdı. Cümleyi geçmiş zamanlı kullandım sakın bundan olumsuzluk çıkarmayınız. Çünkü bu tür yardımlaşma ne mutlu bize ki günümüzde bile hâlâ devam etmektedir.
Milli içeceğimiz ayran dışında köyümüzün bir diğer soğukluğu da “ekşi çalkalaması” dediğimiz meyve konsantresinden elde edilen yiyeceğimizdir. İnatla içecek demiyorum çünkü bunu içmek için değil yemek arasında yemek için üretip böyle kullanmaktayız. Bazı hallerde elbette serinlemek maksadıyla su gibi tükettiğimiz olmaktadır. Ama lütfen dikkat; “İstisnalar kaideyi bozmaz.”
Merhum babaannemin deyimiyle eskiden ocağımızda “bel bereket” vardı. Koca koca meyve ağaçları her yıl aynı şekilde meyve verir, hatta meyveleri taşıyamayan birçok ağacın kolları yarılır, dalları kırılırdı. Evlerin çevresinde ya da ayrı bahçelerdeki meyve ağaçlarında olgunlaşan meyveler kendiliğinden ya da rüzgârın etkisiyle yere düşer, dipleri hasır gibi meyveyle örtülen meyveliklerde iğne atsan yere düşmezdi. Meyve çeşitlerimiz de belliydi; Kırmızı beyaz renkli tatlı elma(şeker elması), kırmızı siyah renkli ekşi elma (arap elması), karaca erik, can erik, ayva ve armut, kiren(kızılcık). Olgunlaşan bu meyveler iki şekilde değerlendirilir; bir kısmından “ekşi” ya da “nardek” dediğimiz pekmez yapılırken az bir kısmı da kızılcık ve erikler hariç doğranıp kurutularak hoşaflık yapılırdı. Ayrı bir kültür olan hoşaf yapmanın aslı meyveleri sağlıklı bir şekilde güneşte kurutmaktır. Özel bir bilgelikle kurutulan bu meyveler bir yıl boyunca bozulmadan sapasağlam kalırdı. Kimi zaman kuru kuruya yediğimiz “erik kurusu”nun tadına doyum olmazdı.
Daha erken zamanlarda olan dutlar “silkelenip” pekmez yapılırken, köylünün sonbahardaki önemli işlerinden birisi de dere tepeyi dolduran bu meyveleri çitlere doldurup öküz arabalarıyla evin yanına taşıyıp, gece gündüz demeden uğraşarak işlemekti. Pekmezi yapılacak elmalar cinsine göre ayrılarak, önce bir güzel yıkanır ardında “oluk”larda hafif ezilerek koca koca kazanlarda kaynatılır. Daha sonra mengeneyle sıkılarak süzülüp çıkarılan suyu pekmez tavalarında saatlerce koyu bir kıvam alıncaya değin kaynatılırdı. Daha sonra “göveç” dediğimiz içi sırlı, topraktan yapılmış küçük üç beş litrelik küplerde cinslerine göre ayrı ayrı saklanır ve daha sonra da yaz kış kullanılırdı. Bir litrelik kaba alınan bir çorba kaşığı ekşi, önce az bir suyla iyice inceltilir ve ardından tamamı suyla doldurularak kaşıkla çalkalanarak suda iyice erimesi sağlanırdı. Kaşık vasıtasıyla yapılan bu karıştırma işleminden dolayı “ekşi çalkaması” ya da “ekşi çalkalaması” adı verilmekteydi. İçeriğinde hiçbir katkı maddesi olmayan ve tamamen doğal olarak elde edilen bu tür yiyeceklerimiz şimdi nadir olarak yapılsa da o bahsi geçen meyve ağaçlarımızın birçoğu terki diyar eylemiştir. Geriye kalanları da bir yıl meyve verirken öteki yıl ya hiç meyve vermemekte ya da “töremeden sağılıp” gitmektedir.
Bir de mevsimlik soğukluklarımız vardı. Eskilerin “erüg şırası” dediği bu yiyeceğimiz de olgunlaşan karaca eriklerin haşlanmasıyla elde edilirdi. Çekirdekleriyle birlikte duruma göre şeker ilave edilerek pişirilen bu kompostomuz tez bozulduğu için bekletilmeden birkaç gün içinde tüketilirdi. Bunun gibi ihtiyaç hâsıl oldukça can eriği ve yeşil elmadan da komposto yapılmaktaydı.
Her şey bitti ve sofraya konulacak soğukluk yoksa ne yapacağız? Aşımızı kuru kuru kuruya mı yiyeceğiz? Elbette hayır. Her şeyin bir çaresini mutlaka bulan köylü bunun için de hiç olmadı toz şekerini suda eritir, şerbet yapar, yemeğini bu şeker şerbetiyle birlikte yerdi.
Soğuklukların sofraya servisleri bir litre ve üstü hacimdeki “tas” ya da “çanak” dediğimiz derin tek bir kap ile yapılırdı. Yemekle birlikte aynı anda kurulu sofraya konan bu tür yiyeceklerimizi arzu eden olursa özellikle misafirlere küçük bir tasa bir miktar alınarak içmesi için ikram da edilirdi. Bazen sofra kalabalık olursa yeni bir kap çalkalama yapmak yerine daha da sulandırılarak çoğaltılırdı. Her yemekte olduğu gibi kapların dibinde yenilip içilmeden kalan yiyecekleri yiyip bitirmek hizmet ettiğin için sofraya çok sonradan dâhil olan analarımıza kalmaktaydı. Türk köylü kadınlarının bu nedenle yani sofrada geriye kalanların hepsini ziyan olmasın diye yediğinden dolayı dolgun yapılı olduğu söylenmektedir.
Efendim, sofralarınızdan “soğukluk”u eksik etmeyiniz. Şifalar olsun.
/Çetin KOŞAR
11 Aralık 2009
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder