Yolcu Dergisi, Sayı: 104 Sayfa:39
"Ay Bulutta Bulutta,
Mendilim Kaldı Dutta.
Geleceksen Gel Gayri,
Daha Gönlüm Umutta."
/Nurten İNNAP - Uşak
Eski iki katlı evimizin yanı
başında, çatalı hemen toprağa yakından başlayan iki gövdeli bir dut ağacımız
vardı. Evimize o kadar yakındı ki evin dış kapısı ile arasından ancak bir öküz
arabası geçebilecek genişlikte bir açıklık vardı.
Bir ilkyaz meyvesi olan bu dut
ağacının hemen yanı başında kış meyvesi olan bir ayva ağacı, ayva ağacına komşu
aynı zamanda menteşe niyetine demir çemberle mandıra kapısının bağlandığı pelit
ağacı ve “mandıra kapısı”na ek ikinci bir geçit veren küçük “yayan kapısı”ndan
sonra bir de ak incir ağacımız vardı. Evimizi karayelden koruyan arkadaki
asırlık çınar ağacının ve salaç yolunun sonundaki armut ağacının dışında yine evin
çevresinde, hallu (avlu)’nun ortalarında ya da kenarlarında kara incir, ovaz,
ceviz, erik, elma, üzüm, töngel, kiraz vb. nevi meyve ağaçlarımız vardı.
Ağaçların bu tür yerleşimini
köyde hemen hemen her ailede görmek mümkündü. Eskiden her aile evinin çevresini
meyve ağaçlarıyla donatırdı. Hatta tek tük ağaç ile yetinmeyip, avlusunun bir
kenarına “meyvelik” adı altında meyve bahçesi kuran ailelerin sayısı az
değildi. Bu da gösteriyor ki ağaç her
şeyden önce varoluşu, hayatı, canlılığı, bereketi temsil etmekteydi. Tabiata
ait bu unsurlar hayatımızı kolaylaştırırken aynı zamanda oluşan kültürün
gelecek nesillere aktarılmasına da aracılık etmekte idiler.
Atalarımız yerine göre bu
ağaçlara mistik değerler atfetmiştir. Mesela, incir ağacı kutsaldır, odunu yakılmaz;
ev inşa edilip çatısı çatılırken yanı başına dikilen dut ağacı o evin ruhunu
temsil eder. Ağaçlara atfedilen bu kutsallık neticesinde meyve ağaçları
budanmaz, dalları kesilmez, sere-serpe büyüyerek devasa boyutlara ulaşır idi.
Meyvelerin ağırlığını taşıyamayan bu dallar kırılmasın diye yere yakın olanları
kazıklarla desteklenir, meyve yüklü koca koca kolları bu yükü çekemeyip yarılıp
kırılsa da hiç bir meyve ağacı kesilmez, gövdelerinin içleri çürüyüp “kovuk”lar
oluşsa bile dış kabuk ve ona yakın yüzeyler sayesinde ayakta kalıp meyve
vermeye devam ederler tâki bir bahar mevsiminde diğerlerinin dallarına su
yürüyüp, tomurcukları patlamaya başladığı halde kendisinin öylece kala-kaldığı
zamana kadar ki zaten ağaçlar hep ayakta ölmezler mi?
Kocayıp, yaşlandıkları için
birer ikişer aramızdan ayrılan bu kocaman meyve ağaçlarının yerini şimdilerde,
sürekli budanarak fazla büyütülmeyen ve az yer kaplayan “bodur” türler alıyor.
Ancak, onlar da bir veriyor bir vermiyor, sık sık hastalanıyor ve bir bakmışsın
kuruyup gitmiş. Yani kendi başlarının çaresine bakmak yerine bir bebek gibi
sürekli bakım istiyorlar; her yıl ilaç isteyen, gübre isteyen, dibinin kazılıp
havalandırılması, sulanmasının yanında “don” tehlikesine karşı korunması gibi
ve daha birçok hizmet isteyen bu yeni tür meyve ağaçlarına karşın eski tür
meyve ağaçlarımız dikim esnasında gördükleri bir ıbrık (ibrik-testi) “can
suyu”ndan başka meraklısı tarafından yapılacak yarma ya da kakma “aşı” dışında
hiç bir ilgi ve alaka görmez, herkes kendi başının çaresine bakar idi.
ŞEHİR IŞIKLARI VE AĞAÇLAR
Cenab-ı Rabbülâmin, biz
canlıların yaşayabilmeleri için her şeyi bir nizam ve intizam içinde
yaratmıştır. Bu nimetlerden biri de “gece ile gündüz” dür. Ne gündüz geceye
karışır, ne de gece gündüze!... Her ikisi de tayin edilen düzen üzre
birbirlerinin peşi sıra giderler. Gece yapılacak işler gece, gündüz yapılacak
işler gündüz yapılır. “Sizin için geceyi bir örtü, uykuyu dinlenme hali kılan,
gündüz vaktini ise bir diriliş ortamı yapan O’dur.” (Furkan,47)
İnsanlar gündüz çalışıp gece
dinlenirken bitkiler bizim için gece gündüz demeden çalışıyorlar. Örneğin, ışık
enerjisini kimyasal bağ enerjisine dönüştürerek ilk basamaktaki organik madde
üretimini sağlayan bir mekanizma (fotosentez) vardır. Gece olunca yatması
gereken insan yatmayabilir, çalışır ya da eğlenir ama gündüz yatar uyur. Ancak
bitkiler böyle değildir; gece yapılacak işlerini gece, gündüz yapılacak
işlerini gündüz yapmak zorundadırlar. Burada sorulması gereken soru şu:
“Geceleri gündüz gibi aydınlatılan şehirlerimizdeki ağaçlar bu işi nasıl
yapacaklar?” Çok zor!
Bunun için “meyve ağaçları
köylüdür!” diye boşuna demiyorum. Gecesi gündüzüne karışmış şehirlerdeki
ağaçlar bile abuk sabuk gelişirken meyve veren ağaçlar nasıl gelişip sağlıklı
meyve versinler. Bu yönüyle meyve ağaçları şehirlere yakışmaz. Şehirler zaten
bu yükü kaldıramaz. Meyve dediğin temiz ortamlarda yetişmeli. Bir çöp bidonunun
olduğu çöplüğün yanındaki dut ne kadar iri, ne kadar sarı, ne kadar sulu ve ne
kadar ballı olursa olsun kim bakar yüzüne, kim uzanır da bir tanesini atar
ağzına. Elbette kimse ilgilenmez onunla, üzerine konan kara sineklerden başka.
İllâ çöplük yanı olmasına da gerek yok, toz-toprak, yağmur-çamur, üstüne üstlük
birde egzoz gazlarıyla tütsülenmiş şehir havasında aldığı hangi temiz havayla
meyve üretecek de bize sağlıklı meyve sunacak o ağaçlar? Hem hangi belediye,
dibine dökülüp kaldırımını, asfaltını kirleten, pisleten bir dut ağacını orada
yaşatır ki? Ne dut kendisi yaşar ne de onu belediye yaşatır! Uzayan dalları
havai enerji hatlarıyla temas edecek durumdaysa bu defa elektrik dağıtım
firmasının elemanları o ağacı traşlamadan bırakır mı? Hele bir de “helal-haram
nedir? bilmeyen” olarak yetişen bir neslimiz var ki, nerede bir meyve ağacı
görse daha yeni “töremiş” meyveyi “gök-kozak” haliyle yemeye kalkıp “talan”
etmektedirler. Mümkünü yok. Şehirde meyve ağacını barındıramazsınız.
Bu yüzden şehirlerin cadde,
sokak, park ve bahçelerine meyve ağacı yerine “süs bitkisi” diyebileceğimiz
türden ağaçlar dikilir, onlar da “börtü-böcek” barındırıyor diye sık sık
budanıp çırıl çıplak bırakılmaktadır. İki buçuk yıl süren tedavisi için sık sık
tıp fakültesi hastanesine gelip giden rahmetli annemin de dikkatini çekmiş
olmalı ki bir seferinde caddenin orta refüjündeki ağaçları göstererek “oğlum bunlar ne ağacı böyle, hiç meyve
göremiyorum? diye sorunca ben de ona “onlar süs ağacı” deyince “keşke meyve
ağacı dikselerdi de kurtlar kuşlar ve insanlar yararlansaydı” demişti köylü
aklıyla. Nereden bilsin meyve ağaçlarının da kendisi gibi köylü olduğunu.
***
Yaz mevsiminin ilk ayı Haziran
ayındayız. Yılın ilk meyvesi “ekşili canerüg”lerden sonra gelen “bal tatlı
dutlar”dır. Atalarımız “Datlu yiyelim, datlu gonuşalım.” derken sanki dut
meyvesini yâd etmişlerdir. Türklerde “evin ruhu” olarak adlandırılan dut ağacı
aynı zamanda ağızlara verdiği tad ile evin huzurunun, bereketinin ve
istikbalinin de sembolü olmaktadır.
Dut ağaçları köylüye benzer
dedik. O köy ki, hikayesi yarım kalan insanların yaşadığı mekanlardır; fakir
ama gururlu insanlar, kendisinden çok başkalarını düşünen; birilerinin
ihtiyacını giderdiği zaman sevinen, mutlu olan insanlar... Dut ağaçları için de
hayatın anlamı budur; Sıcakta gölgesiyle serinletir; kışın pekmeziyle içinizi
ısıtır, ateş olur, kor olur üşümüş tenleri ısıtır. Meyvesi pekmez olur, yaz
kış karnını doyurur, yaşamak için bize
güç ve enerji verir.
Binlerce yıldır kurdundan
kuşuna, börtü böceğinden insanına, pek çok canlının yararlandığı dut;
yaprağından meyvesine, kabuğundan köküne, ağacından kerestesine her alanda
kendisinden istifade edilen mümbit bir ağaçtır.
Günümüzde dut ağacı çoğu
kimsenin dikkat etmediği bir ağaçtır. Diğer meyve ağaçları gibi kendini
gösteren dikkatleri cezbeden nadide “çiçek”lere sahip olmadığından olsa gerek,
dut ağaçları hayatımıza sessizce girip sessizce çıkarlar. Baharla birlikte
diğer meyve ağaçları tomurcuklanıp yaprak ve filiz sürerken dut ağacı en önce
meyve sürgünlerini verir. Daha sonra ışkın sürer, dallanır, budaklanır,
yapraklanır. Meyvesini verdikten sonra dal ve yaprak gelişimini sürdürür. Ne
zamanki havalar soğuyup insanı üşütmeye başlar işte o zaman da dut yapraklarını
dökmeye yani soyunmaya başlar. Halk meteorolojisindeki “Dut giyindi soyun, dut
soyundu giyin.” ifadesi manidardır. Doğa ile iç içe yaşayan eski insanlar
yaşamlarını doğa ile uyumlaştırmışlar, havalar ısınırken yapraklanan dut
ağacına bakarak artık kışlık elbiseler yerine yazlıkları yani “ince giysi”lerin
giyilmesi gerektiğini tecrübe etmişlerdir. Tam tersi de dutun yapraklarını
dökmeye başladığı zaman olup özellikle İlkbahar ve Sonbahar mevsimlerinde artan
grip ve nezle gibi virütik hastalıkların artma nedenini, doğanın bu düzenini
iyi gözlemleyip doğru okuyamadığımıza bağlıyorum.
DUT BİR ŞİFA DEPOSUDUR
Yaşlılar, ilkbaharda dutun
olgunlaşma vaktine yetiştiklerine şükrederlerdi. Hastaysalar, dalından taze dut
yiyecekleri için “bundan sonra iyileşirim” diye ümitlenirler, bilirlerdi ki
dutun meyvesi şifadır.
Sağlık iksiri olarak tarif
edilen dut antioksidan olması nedeniyle yaşlanmayı geciktiriyor. O vitamin ve
mineral değerleri yüksek bir meyve olup, bağışıklık sistemini güçlendiriyor.
Meyve olarak yenildiği gibi, pekmez, dut kurusu, hoşaf ve reçel olarak da
tüketilmektedir.
İltihap gidermesi ve toksik
maddelerin atılmasını sağladığı için günümüzde sıkça görülen iltihaplı
romatizmanın en iyi ilacının dut ya da duttan yapılan ürünler olduğunu kaçımız
biliyor?
Pek çok meyve ve sebzelerde
kırmızı, mavi, siyah ve sarı gibi tabii renkler görürüz ve buna tıp dilinde
‘antosiyoninler’ denir. İşte bu meyvelerdeki tabii renkler, hücre bozulmasını
(canser) önleyici yani antioksidanlardır. Geçmiş tıp eserlerinde kaydedildiği
gibi günümüz ilmî çalışmaları da bu maddelerin kanser hücrelerinin çoğalmasını
önleyici ve hatta tedavi edici olduğunu ortaya koymaktadır.
Dut gibi yaban mersini, yer
fıstığı ve en yüksek oranda kara üzümün kabuğunda bulunan “resveratrol,”
fitoaleksin grubu bir bileşik olup hücrede tümör oluşumunu engeller.
Atalarımız “Bir dirhem et, bin
ayıp örter” sözünün dut için de geçerli olduğunu söylerler. Bunun için dut;
taze dut, dut kurusu, dut suyu, dut şurubu, dut reçeli ve dut pekmezi olarak
çeşitlendirilerek tüketilmektedir.
Dutun besin değeriyle ilgili
akla gelen her şey sayıp dökülüyor ancak insaf denen bir insan ayarı, akıl ve
iz’an vardır. Kantarın topuzunu kaçırmamak lazım. Bilimsel bir araştırma
sonucuna göre 100 gram taze dut meyvesinin besin değeri; - 93 kalori, - 0.9 g
protein, - 19.8 g karbonhidrat, - 1.1 g yağ, - 0.9 g lif, - 60 mg Ca, - 1.1 mg
Fe, - 0.05 mg B1 vitamini, - 0.07 mg B2 vitamini, - 0.2 mg B3 vitamini, - 17 mg
C vitamini şeklindedir.
Atalarımız “Dut ye put ye,
kiraz ye biraz ye!” diyerek kirazı az yemeyi önerirler iken dutu istediğimiz
kadar çok yiyebileceğimizi salık vermişlerdir. Buradaki put, sırtta yük
taşımakta kullanılan küfe, köyümüzdeki deyişle “çit”tir.
Ayrıca, “dut hayrattır” derdi
büyüklerimiz; kuşun kurdun ve yoldan geçen kulun hakkı vardır dutta. Dut
olgunlaştığında yenilmesi ya da silkelenerek toplanıp değerlendirilmesi
gerekir. Yoksa olgunlaşan dut kendiliğinden dalından kopar, dökülür ve ziyan
olup gider. Bunun içindir ki olgunlaşan dutu yedin yedin yoksa çöp olup
gideceği için köylü, dutunu kendisi toplayamayacak ise komşusuna ya da bir
hısmına hibe eder, o da bir defalığına dutları silkeler, toplayıp pekmez eder.
Bilindiği gibi dut meyvesi de mesela incir meyvesinde olduğu gibi hepsi aynı
anda olmayıp, kısım kısım olgunlaşarak neredeyse kırk gün boyunca sürekli meyve
verir.
DUT AĞACININ KÖKENİ
Karadutun ana vatanının Orta
Asya, beyaz dutun ise Çin olduğu tahmin ediliyor. Binlerce yıllık bir geçmişi
olan dut ağacı, ipek ticareti ile birlikte tüm dünyaya yayılmış. Dolayısıyla
günümüzde dut ağacına her yerde rastlamak mümkündür.
Dut ağacının Orta Asya’dan
Anadolu’ya özellikle de ipek yoluyla gelen Türkler’e ait hem kültürel hem de
ekonomik bir unsur olduğu düşünülebilir.
İNANCIMIZDA DUT AĞACI
HORASAN’DAN ANADOLU’YA
FIRLATILAN EĞSİ (ÖĞSÜ)
Bugün, Hacı Bektaş Velî
külliyesinde bulunan kutsal dut ağacının Ahmet Yesevi’nin Horasan’dan
Anadolu’ya atıp buraya düştüğüne ve Köseği diye nitelenen Veli’nin eliyle
diktiği ağaç olduğuna inanılmaktadır.
Menâkıbnâme; velilerin,
tarikat büyüklerinin ve şeyhlerin kerametlerini konu alan eserlere verilen
addır. Menakıpnameler bizim kültür hayatımızın bir farklı boyutudur. Bacım
Sultan Velayetnamesinde Ahmet Yesevi’yle ilgili bu olay şöyle anlatılır:
“Sultan Hoca Ahmet Yesevi
Hazretlerinin bir ağaç kılıcı vardı. Getirip Sultan Hacı Bektaş Horasani’nin
beline kuşattı ve orada ocakta dut ağacından bir od yanar idi. Bu eğsiyi kapıp
Rûm’a (Anadolu’ya) doğru pertev etti. Ve dedi ki:” Rûm’da bunu tutalar.” “Ol eğsi
havada yana yana Konya’da bir eve vardı, Sultan Hoca Fakih derler idi. Ol odu
kapıp hücresinin önüne dikti. Kudret-i İlâhî ol eğsi bitti, tepesi yanık
aşağısı dut idi. El-haletü hazihi şimdi yemiş verir.” ”Pes imdi Sultan Hacı Bektaşî Veli o gice
seccade üzerinde yattılar ve kudretten avaz geldi dendi ki, eylenme, Rûm’a
var!”
***
Kırgızistan'ın Celalabad
kentindeki “Aslan Baba” türbesinde de büyük bir dut ağacı vardır. Tasavvufta
sembol olarak önemli bir yeri olan dut ağacından her evliyanın, her ermişin
başucunda bir tane bulunmaktadır. İlimiz Samsun’da da bunun örneklerine
rastlıyoruz
ŞEYH BEG (Şahbey) ve DUT AĞACI
Samsun İli Ondokuzmayıs
(Engiz/Ballıca) İlçesi’ne 4 kilometre uzaklıktaki Yörükler Beldesi’nde,
Kızılırmak Deltası, Kuş Cennetinin kıyısında bir türbe vardır. Burada medfun
bulunan zat, Orta Asya’dan (Türkmenistan) Anadolu’ya ve yöreye göç eden
Türkmenlerden ve Anadolu Evliyasından bir kimsedir. Halk arasında “Şah Beg” adı
zamanla değişerek “Şeyh Beg / Şah Bey / Şıh Bek” şeklinde söylenir olmuştur.
DUT AĞACININ YANINDAKİ EV
“Günlerden bir gün,
İstanbul’dan Hopa’ya yük getiren bir gemi, Karadeniz Ereğlisi açıklarında
fırtınaya tutulur. Çok şiddetli bir fırtınadır. Gemi ha battı ha batacak!
Mürettebat ve kaptan panik ve telaş içinde büyük bir korkuya kapılmış durumda
Cenab-ı Allah’a sıdk ile dua ederlerken pir-i fâni, nur yüzlü, aksakallı, yaşlı
bir zat ortaya çıkar; “Allah’ın izniyle, tehlikenin geçeceğini, telaşa
kapılmalarına gerek olmadığını” söyleyerek hem onları teskin eder, hem de onlarla
birlikte duada bulunur. Bir süre sonra fırtına geçer, gemi salimen yoluna devam
eder.
Bu arada gemi kaptanı,
kendilerine yardımcı olan yaşlı adama;
-“Baba, senin adın ne? Sana
kim derler? Evin, yurdun neresi?” diye sorar.
İhtiyar;
— Benim evim, Samsun - Bafra
Yolu üzerinde, Engiz denilen bir yer var. Oradan Balıkgöllerine giderken Boğaz
üzerinde köprü ve mezarlık var. Mezarlıktaki YAŞLI DUT ağacının hemen yanındaki
ev benim evim. Biz yedi kardeşiz” der ve daha sonra ortalıktan kaybolur.
Bilâhare kaptan, bu olaydan
sonra rüyasında kendilerine yardım eden muhterem zatı görür ve o zat kaptandan
kendisini ziyaret etmesini ister. Bunun üzerine kaptan Samsun’a geldiğinde
gemisini limana demirler ve bu muhterem zatı ziyaret için karayoluyla Engiz’e
oradan da şimdiki Yörükler beldesindeki kendisine tarif edilen dut ağacını
bulur. Fakat yanında ev falan yoktur. Sadece tek bir mezar vardır. O zaman
anlar ki, Şehbeg Dede ulu bir zattır. Orda hemen kendi kendine bir karar verir.
Mevcut mezar üstüne bugünkü binayı (Türbeyi) yaptırır.”
(Samsun Derebahçeli şair-yazar
Ali KAYIKÇI Beyin kayıt altına aldığı bu olayda geçen Şeyh Beg ve dut ağacını
ziyaret etme fırsatı bulmuş fakat dut mevsimi geçtiği için dut yemek kısmet
olmamıştı.)
DUT DEDE
Dut ağacıyla ilgili günümüze
yansıyan gelenekselleşmiş kutlamalar da vardır. Bunlardan önemli olan birisi de
1965 yılından beri Ankara Ayaş ilçesinde yapılan “Dut Dede Şenlikleri”dir. Hacı
Bayram’ın akrabası olan 13. yy.’da yaşamış bir evliyanın asasını yere vurduğu
ve bu vurduğu yerden dut ağacı bittiği (büyüdüğü) ve bu ağacın meyvelerini bir
koca ordunun yiye yiye bitiremediği inancı vardır.
MİTOLOJİDE DUT
Dut ağacı, Yunan mitolojisinde
belirli bir üne sahiptir. Mitoloji Sözlüğü’nde şair Ovidius’un ağzından
aktarılan efsaneye göre dut ağacı, Pyramus ve Thisbe isimlerindeki sevgililerin
buluşma yeridir. Bir gün tam buluşacakları saatte genç kız, ağzı kanlı bir
aslan görür, korkudan kaçarken sırtındaki örtüyü düşürür ve ona yetişemeyen
aslan bu örtüyü parçalar. Gelen Pyramus görünen tüm kanıtlar karşısında
sevgilisinin öldüğünü düşünür ve dut ağacının dibinde kılıcını çekip göğsüne
saplayarak intihar eder. Fışkıran kanların ağaçtaki dutları kızıla boyadığı
düşünülür. Akan kanı ağacın köklerine kadar iner. Ve beyaz dut, karadut olur.
Yine Antik Yunanda bilgelik
tanrıçası Athena’ya hediye edilen dut ağacının, hayat verme gücü olduğu
düşünülür. Eski Romalı doğa bilgini ve filozof Plinius, dut ağacı için
“ağaçların en bilgesi” der.
KÖYÜMÜZE GELEN
AFRİKALI MİSAFİRLERİMİZ
“SARI SANDAL”LAR
Dut mevsimi geldiğinde
yurtdışından kalkıp köyümüzü ziyarete gelen misafirlerimiz de vardı. Takım
yıldızları doğduğunda geceleyin de uçabilen yani “Gece Göçmeni” olan sarı
renkli bu güzel kuşun Lazca adı “malağure”’dir. Tüfekle avlanır. İlaz
Selahattinoğlu Kemal Şen bunlara “Sarı Sandal” derdi. Etinin çok lezzetli
olduğunu söylerdi. Zaten birçok hayvan türünün avlanıp etinin yendiğini bu ilaz
komşularımızdan öğrenmiştik Zaman zaman Rize Pazar’dan gelen akrabaları
köyümüzde av partileri bile düzenliyorlardı. Biz de kuş lastiğiyle (rastik)
sarı sandal avına çıkardık ama bu kuşlar çok “uyanık” oldukları için kimseyi
kendilerine yaklaştırmazlardı. Aslında kargagillerden bir kuş türüdür ama “leş”
yemedikleri için avlanmaktadır.
Bilimsel adı “Bayağı Sarıasma”
(Oriolus oriolus), olan bu göçmen kuşlar sarıasmagiller (Oriolidae)
familyasından pembe gagalı, sarı renkli, ötücü bir kuş türüdür. İlkbaharda
Türkiye'ye gelip Sonbaharda Afrika’ya döner. Dut, kiraz, üzüm ve incir temel
besinleridir. En sevdiği meyve dut ve incirdir ama incirler olana kadar
beklemezler, dutlar “sağıldıktan” yani bittikten sonra köyümüzü terk edip
giderlerdi.
DUT YEME TÖRENLERİ
Çocukluğumun en güzel
anılarından birisidir mevsimi geldiğinde hemen hemen her gün ağacına çıkıp
dalından dut yemek. Ağaca çıkmak için gösterdiğimiz çaba ve yaptığımız onca
akrobatik hareketler vücudumuza yaptırdığımız bir spor idi. Ağaca çıktığımızda
dünyaya farklı açılardan bakmanın insana verdiği garip bir mutluluğun yanında
dalından koparıp koparıp dut yemenin hazzı da bir başka olurdu. Evimizin
önündeki o çatal dut ağacının bir kolu bana diğer kolu da aramızda bir yıllık
yaş farkı olan abime aitti. O’nun kolu güneyde olup güneşe daha yakın olduğu
için benim koluma nazaran daha iri ve daha olgun meyveli olurdu. Olsundu tabi.
Bu bir “ağabeylik hakkı” olduğu için itiraz etmez idim ancak, bazen haberi
olmadan, ondan gizli olarak onun koluna çıkar dutların irilerini yerdim. O da
bunu fark ettiğinde ceza olarak bana ait kolun dutlarını silkeler, yere dökülen
dutları dibinden geçen “tovug - cücüg,” (tavuk-civciv) inek ve "buzo”
(buzağı)’lar tek tek yer kendilerine ziyafet çekerlerdi. Böylece ben de havamı
alırdım. Gerçi kümes hayvanlarının ağız yapıları gereği dutu pek sevmedikleri
söylenir. Özellikle civcivlerin boğazında kaldığı, iri dutları yutamadıkları
için havasızlıktan boğularak öldükleri de görülürdü.
Köy gibi geniş bir coğrafyada
hep hava almaz bazen hava verdiğimiz yani hava attığımız da olurdu. Bunlardan
birisi de dut ağacına çıkarken alt dallardan itibaren başladığımız dut yeme
ziyafetimiz daha yukarılara doğru çıktıkça bir şölene dönüşür, ağacın
zirvesinde bol güneş alarak daha iyi olgunlaşıp ballanan dutları da yedikten
sonra bu gastronomi yolculuğu sona ererdi. Dutları yedikçe önce midemiz
ardından da gözümüz, gönlümüz doyardı. Bu doygunluktan büyük zevk aldığımız
doğrudur. Ve başlardık ağacın tepesinde türküler söylemeye. Bu sebepten olsa
gerek “Dut yemiş bülbüle dönmek” sözünü ben hep yanlış anlamışım ve dut yemiş
bülbülün susmak yerine daha da güzel öttüğünü düşünmüşümdür. Ya da bir suçlunun
karakolda suçunu itiraf etmesini ifade eden “bülbül gibi ötmek” sözüyle mi
karıştırdım? Neyse!.. Bilemedim.
Türkü söylemekten başka, dut
ağacındaki terennümlerimden birisi de “Ezân-ı Muhammedî” okumaktı. O günlerde
bir ümmî (okuma - yazma bilmeyen) biri olarak evimizin karşı karşıya olmasından
dolayı kendi köyümüzün camisinden çok Gelemet Köyü camisinde beş vakit okunan
ezan sesleriyle kulak aşinalığı kazandığımdan olsa gerek her gün ezan okumadan
da inmezdim duttan. Annem anlatmıştı. Bir keresinde tarlada tütün diken
imeciler “gerçek ezan okunuyor” zannıyla iş bırakıp istirahata çekilmişler,
ezan bitti deyip tam işe koyulacaklar iken gerçek ezanlar okunmaya başlayınca
tekrar oturmak zorunda kalmışlar. (Köyümüzde koyu bir dindarlık olmasa da ezan
okunmaya başlayınca susmak, çalışıyorsa
elindeki işi bırakıp oturmak, köylünün ezana gösterdiği asgari saygı
ifadesiydi.)
DUT NASIL YENİR?
Dut yemek istiyorsanız
çarşıya, pazara gitmeye ya da birisinden toplayıp getirmesini istemeye gerek
yok. Tabi burada kastımız dutun kurusu değil, tazesidir. İşte dutun tazesi de
olgunlaşmış ancak henüz dökülmemiş dalındaki duttur. En güzel dut ancak dalından
koparılarak sapıyla birlikte yenen duttur. Aslında dut yenmez, emilir. Ağza
atılan dut önce dil ile üst damak arasında ezilir, bal peteği gibi hücrelere
hapsolmuş her birinin lezzeti diğerinden farklı dutların tadı önce damakta
hissedilir sonra yutulur. Küçücük saplarıyla birlikte yenirken elbette bu
sapların acılığı dutun tadını kaçırır ama ilk başta bunu anlamasak da aslında
bu dutun vücudumuza yüklediği şekeri dengeleyen bir faktör olarak yararlıdır.
Belli bir müddet sonra yenilen dut miktarı arttıkça artık dutun saplarını
ayıklamaya başlarız. Bu durum üzümde de geçerlidir. Bir olay karşısında önünde
bulunan alternatiflerden her birine bir kusur bulma, hiçbirini beğenmeme,
bahaneler uydurma durumu, bir nevi seri mazeret üretimi için kullanılan “armudun
sapı üzümün çöpü” ifadesinde “çöp” olarak anılan bu “sap”ların yenilebilir
olması ayrı bir nimettir. Ayrıca, dutun çekirdeksiz oluşu da yeme konforunu,
olumlu yönde etkiler. Gerçi dut da incir gibi çekirdeklidir de insanlar incirde
olduğu gibi dutun çekirdeğini de sorun etmezler.
Dut dalından koparılıp hemen
yenilmesi gereken bir meyvedir dedik. Ayrıca belirtelim ki duttan azami tad ve
faide sağlamak için “yıkanmadan” yenilmesi gerekmektedir. Dut ağaçları parazit
barındırmadığı için ilaçlanmaz. Yıkamadan yeme gerekçelerinden biri de budur.
Dut hassas bir meyve olduğu
için ıslanmaya gelmez. Haliyle olgunlaşmış dut, yağmuru hiç sevmez. Yağmurda
ıslanan dut anında çürür. Bunun için yağmurlu günlerde ve yağmur sonrası birkaç
gün içinde dutlar “silkelenmez,” yani toplanmaz. Yağmur yiyerek bozulmuş
dutların bu süre zarfında kendiliğinden dökülüp ağacın temizlenmesi ve yeni
dutların olgunlaşmasını beklemek gerekir.
Çocuklar için ağacın doruğuna
çıkıp dut yemek aynı zamanda bir oyun ve eğlencedir. Dut mevsimi geldiğinde
günün belli saatlerinde ağaçtan düşme, üst-başın (elbiselerin) dal ve budaklara
takılıp yırtılma ve kirlenme pahasına da olsa ağaca tırmanmak çocuklar için
bulunmaz fırsatlardır. Tabi, öyle ağaca tırmanmakla iş bitmiyor. Yemek için
dutlara uzanırken göz, ağız ve el koordinasyonu çok önemlidir. Dutların birini
koparıp ağzına atarken gözlerini bir diğerine dikmen gerekir. Tabi bu gözünü
diktiğin duta uzanmadan önce üstünü
başını ve sağını solunu göz ucuyla bir tarayıp üzerinde arı, tırtıl, kulakkaçan
(forficula auricularia), osuruk böcüğü ( Halyomorpha Halys -gri renkli olanı)
ve karınca olup olmadığını saniyenin onda biri hızıyla kontrol ederiz. Yoksa,
kızdırdığınız bir arının sizi sokması, rahatsız edilen bir osuruk böceğinin
salgıladığı kötü koku ile midenizin bulanması ya da ağzınıza attığınız
karıncanın dilinizi ısırması gibi tatlı ve hoş bir macera yaşayabilirsiniz!.
Dutun akan sularıyla (şire) ağzımız ve parmaklarımızın yapış yapış olmasını
saymıyoruz.
Çocuklar canları çektikçe
ağacına çıkıp doya doya dut yerlerken bebeler, yetişkinler ve yaşlılar sarkan
dallardaki dutlardan başka dut yemeyecekler mi? Yiyecekler elbet. Ancak,
onların dutlara ulaşabilmeleri için büyükçe bir organizasyona ve birkaç
malzemeye ihtiyaç vardır.
DUT SİLKELEMESİ
Her ne kadar atalarımız “Meyve
veren ağaç taşlanır.” demişlerse de bu gerek sahipleri ve gerekse oradan gelip
geçenler, ağacına çıkarak zaman kaybetmemek için yerden taş ya da sopa ne
bulurlarsa ağaca fırlatır, düşen meyveleri toplayıp yerler. Ancak, her meyve
ağacı taşlanmaz. Dut bunlardan birisidir.
Ağaçlardaki meyvelerin hasat
edilme şekli meyvenin cinsine ve göreceği işleme göre değişir. Yaş olarak
saklanıp (tutalık) daha sonra yemek için toplanan yumuşak kabuklu meyveler
(elma, armut, ayva, nar vb.) yere düşürülmeden elle toplanır. Yere düştüğünde
ezilerek hasarlanan bölge hızla çürümeye başlar çünkü. Yok, saklanılmayacak,
toplandığı gibi üretim prosesine girecekse silkelenerek ya da “tokunarak” yere
dökülüp toplanmasında sorun olmaz.
Bazı ağaçların meyvesi
tokumayla, çırpmayla hasat edilir. İlk aklıma gelen ceviz ağaçlarıdır. Bunların
meyvesi silkelemeyle dökülmez. Zaten
kaba olan ağaç yapısı da buna müsait değildir. Ya bir sopayla dalını, filizini
ve yapraklarını kırıp dökme pahasına da olsa vurarak (tokuyarak) dökeceksin ya
da olgunlaşıp kendiliğinden dökülmesi için güz sonunu bekleyeceksin. Zaman
zaman gidip dibine dökülenleri topladığımız gibi dalda kalan son ürünler de güz
yağmurları ve fırtınalarıyla dalından kopup yere düşerler. Elma, armut, erik ve
ayvalar da dut gibi silkelemeyle hasat edilen ürünlerdir. Bunlardan dut ve erik
altına bez serilerek ırgalanırken diğerleri için sergi kullanılmaz. Ayrıca
diğer meyveler toplandıktan sonra pekmez yapmak için birkaç gün
bekletilebildiği halde bu durum dut için geçerli değildir. Dut, toplandığı gün
içinde kaynatılıp pekmez işlemine başlanmalıdır. Taze taze yenmesi gerek derken
belirttiğimiz “alkol” riski burada da kendini gösterir. Bünyesinde bulunan
şeker çabucak alkole döndüğü için halkımız bunu “bozulma” olarak ifade eder.
Çünkü şeker alkole dönüşürken tatlılığını yitirir, acılaşır. Yeri gelmişken
dilimizdeki “dut gibi olmak” deyimine de değinelim; bu deyimin iki anlamı
vardır birincisi “çok sarhoş olmak”, diğeri ise “utanmak, mahçup olmak”tır.
Başlarken de söylediğimiz gibi
köyümüzdeki meyve ağaçları yıllanmış koca koca ağaçlıdır. Eğer dut ağacının
bulunduğu yer uğrak bir yer değil ve dibi de otlu yani çimenli ise sergiye
gerek duyulmadan silkelenip yere, temiz otlar üstüne dökülen dutlar elle
toplanırdı. Yok eğer böyle olmayıp dibi kirli ise ekip halinde sergi
kullanılırdı. Dut toplamak için biri
genç en az 5 kişiye, bir büyük örtüye ve icap ederse bir “küskü” ya da “cerek”e
ihtiyaç vardır. Bu beş kişiden biri dalları silkelemek (sarsmak, titreştirmek)
için ağaca tırmanacak, diğer dört kişi de örtünün birer ucundan tutarak
silkeleyeceği dalın konumuna uygun noktalar için ağaçtakinin komutlarını
uygulayacaktır. Her ne kadar dutun dibine boydan boya sergi malzemeleri
(çarşaf, kilim, naylon branda vb.) serilerek de silkeleme yapılsa da
büyüklüğüne göre iki ya da dört kişinin tuttuğu bir sergiyle yapılmasının
avantajı diğer sergi malzemelerinin kirletilmeden tek bir malzemeyle
yapılmasıdır. Dut silkelemesinin bir diğer güzelliği de yukarıdaki kişinin
dalları her sallayışında dutların sergi üzerine “pıtır pıtır” dökülürken
çıkardığı sesi dinlemek ve tıpkı beyaz kar taneleri gibi, yağmur damlası gibi
ya da dolu yağışı gibi oluşan görüntüyü izlemekti.
DUT PEKMEZİ NASIL YAPILIR?
Dalından silkelenerek toplanan
dutlar hiç bekletilmeden içindeki dal kırıkları, yapraklar ve gözle görünen
diğer çer-çöplerden ayıklanıp büyük kazana (hereni) konur ve üzerini örtecek
kadar da su doldurulup kaynatılarak pişirilir. Bunun için açık alana “küre”
dediğimiz ateş yakma yeri yapılır. Ev içinde yapılmaz çünkü, altının sürekli
harlı tutulması için civarda çalı çırpı ne varsa ateş yakmakta kullanılır
böylece hem ev ocak kirlenmez hem de içeriye sürekli yakacak taşıma zahmetinden
kurtulunur.
Kaynatılan dutların renkleri
gidip esmerleşmeye, çekirdeklerinin meyveden ayrılıp siyah nokta gibi kazanın
içinde dolaşmaya başladığında pişmiş olan dutlar “telis çuvala” doldurulup suyu
sıkılır. Geriye kalanları (kesmük) hayvanların yemesi için bir kenara dökülür.
Süzülerek elde edilen bu sıvı (şıra) bu defa “pekmez tavası” dediğimiz en az
bir metre çapında ve 15-20 cm derinliği olan “pekmez tava”sına alınarak
kaynatılır. Buradaki amaç şıranın içindeki suyu buharlaştırmaktır. Bu tavaların
altındaki ateş sürekli harlandırılırken bir yandan da büyükçe bir kepçe ile
tavanın içindeki sıvının sürekli karıştırılarak buharlaşması hızlandırılır.
Pekmez kaynatma işinde genel
ölçü, “öküzgözü” olarak tanımlanan iri kabarcıkların oluşmasıdır. Kaynatma
esnasında belli noktadan sonra üzerinde kıvamlı köpükler oluşur. Kef adı
verilen bu köpükler ayrı bir kaba alınır. "Füme pekmezi" de denen bu
köpüklü pekmezi sıcak sıcak yemenin de ayrı bir zevki vardır. Yine bunun gibi
içindeki pekmez küplere doldurulduktan sonra tavada kalan pekmez “yok”unu
(bulaşık) parmakla sıyırıp sıyırıp yemenin zevki de bir başka olmaktaydı.
Yerine göre uykusuz kalıp, hiç
uyumadan gece sabahlara kadar kaynatılarak kıvamına ulaşan pekmez küreden
indirilerek soğumaya bırakılır. Tam soğumadan, hafif ılık iken küplere
boşaltılıp tüketime hazır bir şekilde gün ışığı almayan karanlık bölmelerde
saklanır.
“Pekmez etmeleri”nden sonra
ihmal edilmeyen bir başka ritüelimiz de pekmez kaynatılırken çevreye yayılan
mis gibi kokuları duyan “gonu-gonşu”lara, “canı çekmiştir” diye taze taze birer
tabak pekmez ikramı yapılmasıydı.
PEKMEZ KÜPÜ
Atalarımız; “Armudu sapıyla,
üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle ye!” demişler. Pekmezler, özellikle dut pekmezi
küp içinde saklanırdı. Küp: Su, pekmez, yağ, bal, sirke, turşu gibi sıvıları
veya un, buğday gibi tahılları saklamaya yarayan, geniş karınlı, dibi ve ağzı
dar, içi sırlı, kulplu ya da kulpsuz toprak kaba denir. “Ekşi ve Nardek”
dediğimiz daha koyu pekmezler daha doğrusu pekenler “Göveç” denen ağzı daha
geniş küplerde muhafaza edilirdi. Pekmez daha ziyade direkt ekmek bandırılarak
yendiği için diğerlerine göre biraz daha akışkan olurdu. Yani adı üstünde pekmezdi.
Ama diğerleri yerine göre macun gibi katı olabiliyordu. Bunlar suda eritilip
içilir ya da “soğukluk” olarak sofrada kaşık kaşık yenirdi.
PEKMEZ TÜKETİM ŞEKİLLERİ
Bir pekmez cenneti olan
Anadolu’da pekmez çok çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Örneğin dut meyvesi,
dut özü, dut pestili, dut reçeli, cevizli sucuk gibi bir çok yöresel
lezzetlerimizin hammaddesini oluşturmaktadır. Dut pekmezi köyümüzde aşağıdaki
şekillerde tüketilmektedir.
EKMEK BANARAK
Ya da
EKMEK ÜZERİNE SÜREREK
Günümüzün “fast food” denen
“acele yemek”in atası sayılabilecek pekmezin hiç şüphesiz en yaygın tüketim
şekli “banarak” ya da “ekmek üzerine /arasına” sürerek yemekti. Köy yerinde
ekmek varsa kimse aç kalmaz, yanına mutlaka bir “katık” bulunurdu. Soğandan
sonra en yaygın katık da pekmezdi. Acelesi olan, “ya oyuna ya da koyuna” giden
çocuğun eline ver pekmezli ekmeği gerisine karışma...
PEKMEZLİ UN HELVASI
Buğday ununun tereyağıyla
kavrulup (kavut) sulandırılmış dut pekmeziyle yoğurularak elde edilen kakao
rengindeki un helvası, şehirlerdeki en lüx çikolatalara beş çekerdi. Özellikle
kış günlerinde, portakal büyüklüğünde top top yapılan bu helvanın, pekmez ile
kavutun kokularının karışımıyla ortaya çıkan nefis rayihasının yanında damakta
oluşturduğu hoş tadına da doyum olmaz, hem tatlı yemenin zevkine varır hem
karnımızı doyurur ve hem de soğuk kış günlerinde içimiz ısınırdı.
KIŞ PEKMEZLEMESİ
Önceden yağıp kristalize olmuş
“eski kar” dediğimiz orman içi gibi temiz alanlardan temin ettiğimiz “kış”ın
üzerine pekmez döküp dondurma niyetine kaşık kaşık yediğimiz de olurdu.
Kristalize derken kastım, yağdıktan sonra erimeyip uzun süre kalan bu karda,
tıpkı “kuskus” taneleri gibi “putur putur” yuvarlak buz parçacıkları olur ve
bunu yerken ağzımızda “kıyır kıyır” sesler oluşurdu. Tabi bu yiyeceği yavaş
yavaş yemek gerekir. Yoksa, çabuk çabuk, acele ile yenirse insanın gözleri
ağrır, yuvalarından pörtleyip çıkacakmış gibi olur.
PEKMEZLİ YOĞURT
Köylünün bulduğu tatlı
türlerinden birisi de yoğurt pekmezlemesidir. Bir sahan (geniş ve derin tabak)
dolusu yoğurt üzerine gezdirilen iki üç kaşık pekmez, ister iyice
karıştırılarak istenirse olduğu gibi kaşıkla yenir.
PEKMEZLİ YUMURTA
Tıpkı yoğurtta olduğu gibi,
yağda pişirilmiş (sahanda) yumurta üzerine de sıcak iken pekmez gezdirilerek
yenir.
SULANDIRILMIŞ PEKMEZ
Özellikle hastalık sağaltımı
için başvurulan bu yöntemle elde edilen “meyve suyu” emziren anne, çocuk ve
yaşlıların güçsüz düştükleri durumlarda bir enerji kaynağı olmaktadır.
****
Netice itibariyle köyümüzde
dut ya taze olarak ya da pekmez olarak tüketilmektedir. Elma, armut, ayva ve
erik gibi meyveleri kurutup kışın hoşaflık olarak kullanmamıza rağmen dut
meyvesini kurutup saklamak gibi bir “dut kurusu” kültürümüz yoktur. Hakeza,
meyve suyunu un ile pişirip sade ya da cevizli “pestil” yapma kültürümüz de
yoktur. Öte yandan köyümüzde ipek böcekçiliği yapılmadığından dutun yaprakları
da değerlendirilmemektir. Dut ağacının gövdesinden elde edilen çalgı aleti
“saz”ın köyümüzde imalatı da yapılmadığı için dut ağaçlarımız iyice kocar ve
gövdelerinde oluşan kovuklar ayyuka çıkınca dallarını taşıyacak mecali kalmayan
gövdeler gün gelir kırılıp devrilir.
/Çetin KOŞAR
21 Haziran 2021
NOT: Bu çalışmamızın bir kısmı
www.yolcudergisi.com Sayı:104 Kış 2022 nüshasında (Sayfa:36-39) yayınlanmıştır.
