Tiritlik Yufka
Herkesin ve her bölgenin ayrı bir TİRİT ‘i ve tirit tarifi vardır mutlaka. Ancak Ben bizim köyde yapılan tirit gibi hiçbir yerde bir tirit tarifine rastlamadım. Türk Dil Kurumu Sözlüğünde TİRİT ile ilgili şu bilgiler var. Tirit; 1. Et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemek. 2. Yemeğin suyu. 3. sıfat, halk ağzında Yaşlı ve zayıf (kimse).
Yapılan tarifler mi TDK sözlüğüne uyarlanmış yoksa TDK sözlüğü mü yapılan tariflere göre yazılmış orasını bilemem. Ama bize en yakını Gerze bölgesine ait bir tarifti. Doğrudur. Çünkü biz Alaçamlıların, Gerze ilçesiyle sınır komşuluğundan öte, köy ve kasaba alıp verme(!) gibi bir akrabalık ilişkisimiz de vardır. Bilindiği gibi yangınlar kenti Gerze, en son 13 Şubat 1956 yangınıyla 21 kişinin yaşamına mal olmuştu. Yangın akşam 18:15 ‘te başlayıp 23:02 kadar kasabanın merkezini kül haline getirmiş, Tarih, kültür, resmi evraklar ve geçmişe ait her türlü belge yok olunca KANLIÇAY’ın beri geçesi Samsun’a dolayısıyla Alaçam’a bağlanınca olsa gerek Gerze’nin bu tiridi Annem sayesinde bizim köyün has yemeklerinden biri olmuştur diye bir iddiada bulunabilirim. (Aksi iddia edilmedikçe) Örneğin, Gülfe Ninemizin de kendine has bir tiriti vardır. Ama onunkinde yufkalar dürülü değil kat kattır.
Köyümüzde bahsi geçen tirit özellikle kışlık bir yiyecektir. Misafir ağırlama yiyeceğidir. Çok özel durumlarda yapılır. Hamur işidir. Bolca hayvansal yağ içerir. Bu nedenle soğuk ve yağışlı geçen karakış aylarında sık sık yapılarak insanlarımızın kışlık enerji ihtiyacı karşılanmış olur.
Bu yemeği yapabilmemiz için, bir adet bütün bir ördek lazım her şeyden evvel. Yeşilbaş, erkek ve besili. Yani etli, butlu ve yağlı olmalı. Ördek yoksa ne yapalım aynı niteliklere sahip besili bir Horoz yetişir imdada. O da mı yok? Çaresiz kaldık Tavuğa. O da yerini tutmaz ama ANAÇ olursa idare eder.
Tirit yapmak için kesilecek hayvan 2-3 hafta öncesinden kafese konarak besiye alınır. Dışarıya hiç salınıp bırakılmaz. Bu hapsetmenin iki nedeni vardır. Birincisi hayvanın, sağa sola gidip çöplüklerde eşinerek pis ve necis şeylerden yemesine mani olmak. Bu sayede vücuduna girebilecek bir takım mikrobik maddeler aza indirilmiş ve iç temizliği yapılmış olur. İkinci neden ise, özel beslenmesi ve daha az hareket ederek semirmesi, “gösterilen bu ilgi ve alaka ile yüreğinin kat kat yağ bağlaması” sağlanır ki, tiridimize özel lezzeti verecek olan da bu yağlarıdır. Özellikle yürek, taşlık ve ciğer kısımları tereyağında kızartılarak tepsinin katmanlarına yerleştirilerek tiridimizin mihengini oluştururlar.
Pişirme işlemi kesinlikle bir bütün olarak yapılır. Baş ve ayakları kesildikten sonra kuru yöntemle el ile tüyleri yolunan ördeğimizin derisinde bulunan elle koparılamayacak kadar inatçı hatta gözle görülmeyecek kadar küçük beyaz kıllar odun alevinde “TÜTSÜ” lenerek yok edilir. ( Anti parantez belirtelim bu hayvanların kuyruk kısımlarında incecik tüylerden oluşan TUĞCUK dediğimiz bir kısım vardır. Bu kısım kesilerek alınır ve et kısmı kurutulurak elde örülen POPAK’ların tepesine dikilirdi.) İç organları çıkarılıp temizlenen ördeğimiz kesinlikle kesilip parçalanmadan bir bütün olarak büyükçe bir kapta haşlama yöntemiyle pişirilir. Kış günlerinde zaten gün boyu yanmakta olan soba veya GÜZİNE lerin üstünde sabahtan akşama kadar ağır ağır pişmesi tercih sebebidir. Zaten tirit aynı zamanda öğün olarak akşam yemeğidir.
İkindi vaktinden sonra saç üstünde fazla kurutulmadan yumuşacık bir şekilde pişirilen yufkalar daha sonra üçgen şeklinde kesilir. Sivri kısmı içe gelecek şekilde sigara gibi sarılan işaret parmağı uzunluğundaki yufkalar hamur teknesinin bir kenarına istiflenerek ıslatılmayı beklerler.
Yufkalarımız rulo yapıldı. Ördeğimiz ağır ağır bir güzel pişti. Sıra geldi sondan bir önceki aşamaya. Daha önce özenle ayıklanan iç organlardan sadece kümes hayvanlarında bulunan taşlık, kalb (yürek) ve ciğerler den oluşan etler bol tereyağında esmerleşinceye kadar bir güzel kızartılır.
Baklava tepsisi gibi geniş ve yuvarlak kabın altı önce bu sakatatın yağıyla yağlanır. Yağ sürme işi kazkanadının uçtaki uzun tüylerinin bulunduğu kısımdan elde edilen bir fırça ile yapılır. Ve işin bir püf noktasıyla işlemimize başlıyoruz. Daha önce ne sıkı ne de çok gevşek olarak rulo yapılan yufkalar, bir sahana konan, ördeği haşladığımız suya bandırılır. Bir kez önden ve bir kez de arka tarafından ördek suyuna bandırılan bu yufkaların içinden bu suyun bir taraftan öbür tarafa geçmesi sağlanır. Böylece içi ve dışı bu teknikle bir güzel ıslatılmış olur. Islatılan bu yufkalar özenle tepsimize teker teker dizilir. Bir sıra tamam olunca ince kuşbaşı olarak tereyağında kızarttığımız etlerden de koyarak bir sonraki sıralamanın birbirine yapışmasını da önlemek için yufkalarımız bu yakılmış tereyağıyla bir güzelce yağlanır. Tepsimiz tamamlanıncaya kadar bu işlem devam eder. Ve son yufkanın da ıslatılıp istife konmasından sonra yapılacak yağlamanın ardından misafir yemeğimiz hazırdır.
Misafir yemeği dedim. Hatırlıyorum da eskiden insanlarımız ailecek baş başa iken katıklı katıksız, soğan ekmek ne bulursa yer karnını doyurur aç kalmazdı. Ama uzak ya da yakından bir eşi dostu -hatta tanımadığı biri de olabilir- misafir olarak geldiği zaman sofralar zenginleşir, evlerde adeta bir bayram havası eserdi. İşte bizim bu TİRİT’imiz de böyle oturup ailecek yenebilecek bir yemek değildi. Ya uzaktan bir misafir gelmiştir. Ya aileden biri uzaklara gidecektir. Yok bunların hiç birisi yoksa elbette yine oturulup tek başına yenilmez konu komşudan bir iki kişi davet edilir hep birlikte kemal-i Afiyetle yenirdi.
Tirit nasıl yenir? Hayda! Bu da sorulur mu diyenlerin sesini duyar gibiyim. Evet kardeşim Tirit öyle çatalla bıçakla yenmez. El ile hazırlanır el ile yenir. Şöyle sağ elin başparmağı ve işaret parmağının ortak çalışmasıyla ortaya yakın kısmından kavranan yufka ruloları ya düz bir şekilde ya da ortasından ikiye katlanarak ağza atılır. Taze yufkanın ördek suyu, ördek yağı ve kızartılmış tereyağının bir araya gelerek ortaya çıkardığı o enfes aromayla ağızda bıraktığı tadı bozmamak için başka herhangi bir şey yenmeden sadece bu tiridimiz “kuru kuru” yenir. Tepsidekiler azalıp sona yaklaşılırken açlıklar gitmiş hatta iştahlar da kapanmak üzereyken tek parça olarak pişirilmiş ördek yine bıçak vesaire kullanmadan elde parçalara bölünerek TİRİT tepsisine, kalan yufkaların üstüne doldurulur. Sıra ağza atıldığında çiğnemeye fırsat kalmadan kendiliğinden eriyen ördek etlerin yemeye gelmiştir. Gün boyu hazırlanan bu yiyeceklerin mideye olan yolculuğu en fazla 10 dk sürer. Onca yağ ve hamurdan oluşan ve katıksız olarak yenen tiridin verdiği baygınlığı ancak yaz mevsiminde katkısız olarak hazırlanıp GÖVEÇ lere doldurulan Erik ya da Elmadan yapılan EKŞİ ÇALKALAMASI giderebilecektir. Bugün kolalı ya da sodalı içeceklerle kendini kandıranlara buradan bir selam verelim. Hiç kimse ayranım ekşi demez ama ekşi ayran, sarımsaklı sirkeli turşular, meyve EKŞİ’sinden elde edilen içeceklerimizi terk edeli beridir kapımızı çalan hastalık türlerini ne yazık ki saymakla bitiremiyoruz.
Şimdi diyeceksiniz ki, özellikle akşam yemeğinde yenilen bu kadar ağır yemek hiç mi bir şey yapmaz? Elbette yapar. Ama ne zaman yapar? O yemeği yer de ertesi gün öğle vaktine kadar yatar uyursan ya da bir masa başında saatlerce kıpırdamadan oturursan. O zaman bu TİRİT’imizin bir özelliği daha çıkıyor, bu yemek bedenen çalışanların yiyeceğidir.
Köylü milletinin, yaz kış fark etmez o kadar çok işi vardır ki temposu asla düşmez. Yaz işleri malum. Kış günü ne yapılırdı? Adam boyu kar yağdıysa karla mücadele yoksa tarlada tabakta, derede tepede yapılacak bir sürü iş hep köylüyü beklemektedir. Örneğin, bizim buralarda düz tarlaları taşı hiç bitmez. Antik kazı yapar gibi her yıl tonlarca taş tarlalardan toplanıp tarla kenarlarına adeta dağ gibi duvarlar örülür ya da derelere dökülürdü. Öte yandan tepe yerlerde tarlaların da KÖK SÖKME işi hiç bitmezdi. Ev içinde yapılan tütün işleri, SEÇME, PASTAL, DÖMET, İSTİF, TONGA vs.vs. Ahırdaki hayvanların bakımı… Mısır ekmeği ve mısır çorbasıyla üstesinden gelinebilecek işler değildi. Sözün özü “Köylü milleti eşşek gibi çalışır. Adam gibi yerdi.”
/Çetin KOŞAR
Köy Günlüğü’nden
Not: Köyümüzün yemek kültürüyle ilgili olarak hazırladığımız bu yazı bir ilktir. Köyümüzün zengin mutfak kültürüne ait eserleri ortaya çıkarmak için katkılarınızı bekliyoruz. Bektaş Ninemizin pirinç tanesi gibi incecik yaptığı UN ÇORBAMIZ var. KAYPAK ve CİMCİK’imiz var. Hanife Ninemizin kuş etinden yaptığı SIKMA DOLMA’mız var. Hamur kıvamında yenen tereyağlı LOKMA’mız var. Yine kendi ellerimizle buğdaydan elde ettiğimiz NİŞAŞTA yemeğimiz var.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder