Eski zamanlarda köyümüzde buğday az yetiştiğinden midir nedir bilinmez, ekmeklerimiz özellikle 1960 ‘lı yıllara kadar genellikle mısır unundan yapılırmış. Zamanla buğdaydan yapılan ekmekler sofralarımızda yer alır olmuştur. Mısır ekmeklerimiz “nar gibi” kızarırken buğday ekmeklerimiz buğdayın cinsinden olsa gerek esmerden öte neredeyse siyaha dönük renklerdeymiş. Ninem Hanife KOŞAR Rum ve Ermeni komşularımızın ekmeklerinin “çiçek gibi bembeyaz” olduğundan bahsederdi. Çocukluğumda hatırlıyorum da, sırf rengi için mısır ekmeğini yemeyi tercih ederdim.
1970’li yıllardan itibaren köyümüzde Alaçam Ziraat Müdürlüğünün çalışmalarıyla iyi kalite beyaz ekmeklik buğday türü ekimleri yapılarak mevcut türlerin ıslahı yoluna gidilmiş daha verimli ve kaliteli buğday üretimine başlanmıştı. Böylece köylümüz nihayet elli yıl sonra da olsa Rum ve Ermeni vatandaşlarımızın yediği “çiçek gibi beyaz” ekmeklere kavuşmuştu. Ancak bu beyaz ekmek yeme özgürlüğünü de kolay kolay elde edememiştik. Çünkü değirmende öğütülüp gelen buğdayımız elenmemiş, kepeğiyle birlikte idi. Bunun elenerek kepeklerin ayrılması gerekirdi. Fakat hanelerimizde bu işi yapacak türde elek yoktu. Mevcut eleklerimiz sadece “Yoğun Elek” idi ve bu da kepeğin bir kısmını una kattığı için ekmeklerimiz bu kepek sayesinde yine esmer idi. Sonra dendi ki “İnce elek” çıkmış. Onun ekmeği bembeyaz oluyormuş ama unun da önemli bir kısmını “yallığa” ayırmak zorunda kalıyormuşuz. Bu nedenle, unu israf ettiği için, uzun süre bu “ince elek” meselesi, kullanıp kullanmama konusunda baya sorunlar yaşatmıştır köyde. (Yallık; elenen un’dan arta kalan kepekli kısmı tuz katarak sıcak suda kaynatır hayvanlara “yal” dediğimiz çorba türü bir içecek yapardık. Köpeklere bunun sadesini yaparken sığırlar için bu yala mancar, dövülmüş mısır somağı ya da mısır yaprakları karıştırılırdı.)
Zamanla buğday üretimi bollaşınca “Yoğun Elek” lerin pabucu dama atıldı. Hep ince elek somunları yemeye başladık. Küçük değirmenlerin yerini “Un Fabrikaları” alınca unlarımız buralarda yıkanıp elenir oldu. Sonra ne mi oldu? Olanlar oldu. Şimdi biz “sağlığımız” için kepekli esmer ekmeklerimizi aramaya koyulduk fırınlarda…
…
Gelelim buğday unundan yapılan ekmek türlerimize… Buğday unundan yapılan ekmeklerimizi “mayalı” ve “mayasız” olarak temelde ikiye ayırabiliriz. Hazır mayalar çıkmadan önce köy yerinde her evde bir “hamur mayası” bulunurdu. Tıpkı yoğurt mayalama gibi mutlaka bir kenara mayalık ayrılırdı. Unutulursa komşunun kapısı çalınırdı elbet. Bu mayalarımıza “ekşi maya” derdik. Çünkü ikinci hamur mayalama vaktine kadar bekleyen mayamız iyice “ekşir” hatta “cıvır” dı. Bazen de “hışır” olduğunda kullanılmaz yala katılırdı. Yal, hayvanların yiyeceğidir. Köy yerinde hiçbir yiyecek maddesi çöpe gitmezdi. Bizim yiyemediğimiz her türlü artakalan yiyeceklerimizden hayvanlarımız nasiplenirdi.
Hamur Mayalama
Mayalanacak unumuz elekten geçirilip o zaman ağaçtan olan “ekmek” teknemize konur. İçine tuzu atılır. Mayamız ayrı bir kapta ılık suyla eritilir. Bu suyla unumuz bir kenarından başlanarak ıslatılarak yoğrulur. Hamurun yumuşaklığı yapacağımız ekmeğe göre değişmektedir. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamur mayalanması için üstü kapatılarak bir kaç saat beklenir. Maya tutan hamur kabarır ve içerisinde küçük küçük hava boşlukları oluşur. Mayalanan hamur bazen o kadar kabarır ve çoğalıp büyür ki tekneden bile dışarı taşar. Böyle bir kazaya meydan vermemek için mayalanma süreci sık sık kontrol edilerek izlenir. Mayasız yapacağımız ekmekler için elbette böyle endişemiz olmaz.
Ekmeğin Tarihçesi İçin Bkz: http://www.ihe.com.tr/ekmek_hakkinda.asp
Ekmek Çeşitlerimiz
PATIL
Buğday unu tuz ve maya ilave edilerek yumuşak bir hamur elde edilecek şekilde yoğrulur. Maya tuttuktan sonra ateşin üstüne sac kapatılıp kızdırılır. Sofra üzerine hamurun yapışmaması için hafifçe un (uğra) serpilir. Hamurdan yumruk büyüklüğünde koparılarak sofranın üzerinde yuvarlanarak top şekli verilir daha sonra üzerine avuç içi ile tokatlar vurularak yayvanlaştırılır.(yaklaşık iki santim kalınlığına ulaşana kadar)Sonra kızgın saca konularak iki tarafı çevrilerek pişirilir. Ramazan pidesi biçimindedir ancak görünümü beyaz, içi hamurumsu dışı kabuksuz ve uğralı yani unlu bir ekmektir. Köyümüzde en fazla tercih edilen bölgesel ekmeğimizdir.
SOMUN
Somun ekmeklerimiz önceleri taş fırınlarda yapılırdı. Ancak “Güzine” olayı köyümüze yerleşince artık bunları “Tepsi” lerde yapmaya başladık. Mayalanmış hamurumuz hafifçe yağlanan büyük tava ya da tepsilere üç dört parça halinde dört beş santim kalınlığında yerleştirilir ve güzinenin kızgın gözüne sürülür. Pişme esnasında ara sıra bakılarak her yanının pişmesi için yön değişimi yapılır. Altıyla üstünün pişme seyri izlenerek gerekirse ısının alttan geçme yönü ayarlanır. Pişmeye yüz tuttuğu sırada da üstü yağlanır.
Sade somun ekmeklerimizin bir de Karbonatlısı da yapılır ara sıra. Hamurunun yoğrulması sırasında karbonat ve bir miktar şeker katılır. Pişerken bu ekmeğimiz fazla kabarmaz. Çok hoş bir tadı ve kokusu vardır.
HAMURSUZ
Hamurdan yapılan bir ekmeğe nasıl olurda hamursuz denir bir türlü çözebilmiş değildim. Ama Somun ekmeğimizin kabuk kısmından sonraki iç kısımlarının ne kadar pişse da hamurumsu yapısıyla hamursuz ekmeğimizi karşılaştırınca mesele anlaşılıyor. Patıl ya da Somun ekmeklerimiz üç beş güne kalmayıp “arsır” iken yani ekşiyip bayatlayarak yenmezken hamursuzlarımız nem kapıp rutubetlenmezse uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir.
Hamursuz dediğimiz ekmeğimiz bildiğimiz yufkanın pişmiş ancak kurutulmamış halidir. Bir iki milim kalınlığında açılan pişirme işleminden sonra katlanarak bir beze sarılarak muhafaza edilir. Zaman zaman şimdiki “dürüm”ler gibi arasına mevsimine göre haşlanmış patates, domates, pekmez , yumurta ne bulursak koyar dürer yerdik.
YAĞLI
“Yağlı” deyince aklıma hep “dağlı” gelir. Daha ziyade dağ köylülerinin bir ekmek türü olsa gerek. Köyümüz adeta bir “Çaylı Gelinler Cenneti”dir. Sinop Gerze sınırında bulunan Kanlıçay’ın köylerinden, Gümenüz’ün Küplüağzı Oğuz köyünden olan bu gelinlerimiz/analarımız sayesinde yağlı ekmeği de köyümüzde bolca tüketilen bir ekmek türüdür. Özellikle misafir, davet, düğün, bayram gibi özel günlerde yapılan bir ağırlama yiyeceğidir.
Tıpkı yufka açar gibi ancak biraz daha büyük daha doğrusu iki üç yufkalık bir hamur önce oklava yardımıyla açılır. Köydeki deyimiyle “yazılır.” Üstü bolca yağlanan bu yayılmış hamurumuz üç dört kez katlanıp oklavayla tekrar açılır. Bu işlem ne kadar tekrar edilirse yağlımızın katları o kadar ince olacaktır. En sonunda kızdırılmış saç üzerinde yufka gibi ancak altı üstü yağlanarak pişirilir ve sıcak olarak yenmesi tercih edilir.
BÖREK
Sade bir börek iki şekilde yapılır. Birincisi, en az beş altı adet yufka araları yağlanarak tava ya da tepside pişirilir. İkinci yöntem ise hamur yağ katılarak yoğrulur ki tıpkı yağlıda olduğu gibi ne kadar çok yoğrulursa böreğimizin katmanları o kadar incecik olur.
Sade böreklere ilaveten köyümüzde en çok yapılan börek türü de ıspanaklı börektir. Yufkalar tepsiye serilirken arasına daha önce kavrulup hazırlanmış ıspanaklarımız yerleştirilir.
Böreklerimiz arasında sayabileceğimiz bir diğeri de “kabaklı börek”tir. Rendelenmiş ve bir miktar toz şeker ilave edilmiş balkabağımız açılan böreklik yufkanın (ki normal yufkaya göre biraz kalıncadır) üzerine serilir. Yufkamız önce rulo yapılır ve daha sonra da sipiral şeklinde kıvrılır. Bunlardan ihtiyacımız kadar yapar tepsiye yerleştirip fırına süreriz.
LOKUM (NOKUL)
Genellikle bayramlarda arefe gününden hazırlanır. Bayram günlerinde konuk ağırlanmasında mutlaka her evin sofrasında bulunur. Çocukların hatta büyüklerin bile severek yedikleri bir tür buğday unundan yapılan hafif tatlı bir ekmeğimizdir. Genellikle üzümlü ve sodalı olarak iki çeşit yapılır. Hamuru yoğrulduğu zaman aynı tekne içerisine birbirinden ayrı olarak konulur ve tekneyi açtığınız zaman iki renk hamur görürsünüz. Karbonatlı (sodalı) hamurun sarımtırak hoş bir rengi vardır.
ÜZÜMLÜ LOKUM(NOKUL)
Mayalı hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler (zuval) yapılır. Bezeler oklava yardımıyla yufka şeklinde açılır. Açılan yufkanın üzerine hafif şekilde yağ sürülür ve üzüm taneleri serpiştirilir. Daha sonra yufka rulo şeklinde sarılarak bir bıçakla yaklaşık beş on santim boyutlarında kesilir. Kesilen parçalar yağlanan tepsiye dizilerek fırında pişirilir. Pişme esnasında üzerine çırpılmış yumurta sürülerek üzerinin hoş bir görünüm alması sağlanır. Bu tür yapılan yiyeceğimizin aslında aklınıza gelecek her tür kuru meyve ile yapılması mümkündür.
SODALI LOKUM (NOKUL)
Unun içerisine maya, soda(karbonat) ve bir miktar şeker ilave edilerek yoğrulur. Mayalanması için bir kaç saat beklenir. Maya tutan hamur büyükçe bezelere ayrılır. Bezeler sofra üzerinde yuvarlanarak oklava kalınlığında uzunca silindirik bir şekil verilir daha sora bıçakla beş altı santim boyutlarında kesilir. Yağladığımız tepsiye dizilerek fırında pişirilir ayrıca üzerine çırpılmış yumurta sürülür.
KÜL ÇÖREĞİ
Buğday unu içerisine tuz ve soda(karbonat)ilave edilerek biraz sertçe bir hamur elde edilecek şekilde mayasız olarak yoğrulur. Ocakta yanan ateşin alevli kısmı bir tarafa alınarak zemin kısım (taş) süpürülür. Temizlenen zemine karalahana (mancar) yaprakları serilir. Hamur yaprakların üzerine konarak üzerine hafif hafif bastırılarak yaklaşık üç beş santim kalınlığında olana kadar yayvanlaştırılır ve üzerine tekrar mancar yaprağı örtülür. Kenara aldığımız bol miktardaki sıcak kül üzerine serilerek çöreğimiz tamamen küle gömülür. Sıcak külün içerisinde acele etmeden ağır ağır pişer. Piştikten sonra üzeri açılarak ocaktan alınır ve elinizle ikiye böldüğünüz zaman buharla karışık mükemmel bir koku etrafa yayılacaktır. Bu enfes kokuyu alınca, eskilerin deyimiyle “Yemeyin de yanında yatın.
YANİÇ (Kabaklı Yağlı Ekmeği)
Buğday unu oklava ile açılacak kıvamda(kulak memesi sertliği) az tuz ilave edilerek mayasız olarak yoğrulur. Bal kabağı ya da ak kabak kabukları soyulduktan sonra rendelenir. Hafif tatlanması için içerisine bir miktar şeker ilave edilerek karıştırılır. Şeker kabağı sulandıracağı için her şey hazırlandıktan sonra şekerlenir. Bir sacayak yardımı ile sac ateşin üzerine kapatılır. Hamur oklava ile yufka halinde açılır ve açılan bu yufkanın yarıçapına kabak serpiştirilir. Diğer yarısı üzerine yarım ay şeklinde katlanarak kapatılır. Kenarları, parmak uçlarıyla hafifçe vurularak açılmasın diye yapıştırılır. Isınmış olan sacın üzeri hafifçe yağlanır ve hazırladığımız bu kabaklı yarım ay şeklindeki ekmeğimiz sacın üzerine serilerek pişirilir. Pişme esnasında sürgeç denilen, ağaçtan yapılan uzunca spatula ile çevrilir ve pişen yüzeyleri sıvı yağ ile yağlanır. Ve tercihen sıcak alarak yenir.
NOT: Söz konusu sacın üzerine konan yiyeceğin dışının haşlanıp içinin pişmemiş olarak kalmasını önlemek için önceden sacın ateşe gelen yüzeyi ıslatılarak harç haline getirilen kül ile yaklaşık yarım santim kalınlığında sıvanır.
CILBIR ya da CİLBİR
Acil ekmeklerimizdendir. Diğerlerinden farklı olarak bu ekmek türümüzün hamuru gayet sulu yapılır. Çırpılmış yoğurt kıvamındadır. Ekmeklerin ne kadar ince olmasını isterseniz o kadar sulu yapabilirsiniz. Kızdırılmış ve yağlanmış sacımızın üstüne bir tas yardımıyla dökülürken bir tahta kaşık yardımıyla sacın tamamına iyice yayarız. İncecik olduğu için çabuk pişer. Bu nedenle sık sık alt üst yapılarak pişirilir. Hamurumsu bir yapısı vardır. Sıcak sıcak yenmesi tavsiye edilir.
CIZLAK ya da CIZLAVAK
Ramazan Gecelerinin özellikle sahur ekmeğidir. Hamuruz yufka gibi ancak kalın olarak açılır. Sacda altı üstü yağlanarak pişirilir. Cılbırdan biraz daha kalındır. Hamurumsudur. Piştikten sonra üzerine tercihe göre toz şeker serpilir.
BİŞİ ya da PİŞİ
Yine Ramazan geceleri, Sahura has bir ekmek türümüz. Hamuru, cızlak hamuru gibi ne sulu ne de değerleri gibi kurudur. Gayet kaygan bir yapısı vardır. Bir “zaan”ın alt kısmında iki bastırmayla iki el büyüklüğünde iki üç santim kalınlığında yaptığımız hamurumuzu tavadaki kızgın yağımızın içinde kızartma yoluyla pişiriyoruz. Pişirilirken alt üst çevirir, her yanı iyice kızardığında da yağdan çıkarır genellikle üzerine sıcakken toz şeker serpiştirilerek servis edilir.
GÜCCEK
Bu ekmek türü özellikle çocukların eline tutuşturmak için yapılan küçük boyutlu ekmeklerdir. Ya artan hamurun değerlendirilmesi için ya da ekmek pişirirken özellikle sacın ortasında ya da kıyı köşesinde boş kalan yerlerin değerlendirilmesi amacıyla ve yahut ta çocukların yalvarışlarına dayanılamayarak özel olarak yapılır.
/Hicabi AY, Çetin KOŞAR
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder